• Luca Effe

Pavlova: 8 trucchi infallibili (e la ricetta originale)

Aggiornamento: feb 27

Un dessert spettacolare, per qualcuno persino intimidatorio: scoprite qui come farlo facilmente con 8 suggerimenti sempre validi e la ricetta collaudata per una torta scultorea e squisitissima!


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Pavlova - Buon Brunch

La Pavlova è uno di quei dolci che deve molta della sua fortuna all'epoca-social: è infatti nell'ultimo decennio, fra le vivaci bacheche di Pinterest e le 'etichette' tanto care al popolo di Instagram, che questo dolce di origine novecentesca ha conquistato gli onori della cronaca.

Bianco come una nuvola e friabile come una cialda, è un dessert generoso e scenografico che si fa con due ingredienti principali - chiare d'uovo e zucchero - e si serve sormontato di panna e frutta di ogni tipo.

La sua preparazione è un po' lunga (non tanto nei passaggi quanto nel tempo di cottura e in quello di riposo) ma il risultato vale decisamente l'attesa! Il guscio esteriore è simile a quello di una meringa, mentre l'interno ha tutto il sapore e la consistenza di un marshmallow. La sua ricetta originale incute un reverenziale timore - un po' come quella della maionese! - tante sono le insidie nascoste: l'impasto della pavlova può risultare troppo appiccicoso e non montarsi al meglio, o al contrario diventare gesso, e un'errata cottura può causarne uno spiacevole scurimento (o antiestetiche rotture).

Ma con pochi semplici accorgimenti si possono evitare le brutte sorprese, portando in tavola lo stesso dessert che il pasticcere australiano Berth Sachse - suo inventore - ha dedicato alla ballerina russa da cui prende il nome, Anna Pavlova.

In Australia, la madrepatria di questo dolce, si usa servirlo durante la stagione calda, accompagnato da frutta esotica come il mango e il kiwi, ma è possibile decorare la Pavlova con tutte le salse e i sapori (composta di mele e mirtilli? Cioccolato bianco e lamponi? Scorza di lime e fiocchi di cocco? Why not!) a seconda dei periodi. Io suggerisco di utilizzare frutti e confetture dal retrogusto acidulo, come quella di lamponi usata per la cheesecake, che stemperano la dolcezza della panna e della meringa.


L'aceto di vino bianco è fondamentale per stabilizzare gli albumi, la vanillina (o l'estratto di vaniglia) utile ad aggiustarne il sapore e l'amido di mais essenziale per ottenere la classica consistenza a "nuvola", da sciogliersi in bocca. Per prepararla (SEMPRE IL GIORNO PRIMA DI CONSUMARLA, O LA MATTINA PER LA SERA!) vi occorre una frusta elettrica - meglio quella "a filo" della planetaria - ed una spatola con cui trasferire e modellare l'impasto su una placca da forno rivestita di apposita carta. Siete pronti a provarla? Inforcate tutù e scarpette: si va in scena! Canzone consigliata: Keep Me Crazy - Sheppard

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PAVLOVA: 8 TRUCCHI PER FARLA A CASA


1) PULIZIA

Prima di preparare la Pavlova, pulisci bene la ciotola e le fruste della planetaria con del succo di limone o dell'aceto di vino bianco: devi eliminare ogni traccia di grasso (e di tuorlo!) perché le chiare non si montano se entrano in contatto coi grassi.

Utilizza una ciotola di vetro, ceramica o di metallo per montare, perchè - a differenza dei contenitori di plastica - sono più facili da pulire.


2) FRESCHEZZA & TEMPERATURA

Usa solo uova freschissime, che diventano più soffici e voluminose e sono più stabili in fase di cottura. La meringa montata con uova vecchie, al contrario, si frantuma più facilmente. Inoltre, separa tuorli e albumi quando le uova sono ancora fredde di frigo - il momento migliore per dividerli! - dopodiché aspetta che tornino a temperatura ambiente, l'ideale per montarle.


3) ZUCCHERO

Non unire subito albumi e zucchero: monta prima le chiare a cime morbide, per qualche minuto, quindi inserisci lo zucchero un poco alla volta - un cucchiaio da tavola ogni 20 secondi circa - dando allo sbattitore elettrico il tempo di incorporarlo tutto. Usa sempre e solo zucchero semolato super fino, più facile da assorbire (mai quello a velo né lo zucchero di canna, troppo umido e terroso per la formazione di una meringa densa e stabile). Ne occorrono circa 55 gr per ogni albume.


4) VELOCITA'

Inizia a sbattere a bassa velocità, aumentando per gradi dal livello più basso al maggiore. Sii paziente: possono essere necessari anche 15/20 minuti per incorporare tutto lo zucchero. Continua a sbattere fino a quando la meringa è liscia, lucida e rigida: fai una prova girando le fruste al contrario (il ciuffo deve rimanere in piedi) e strofinando una piccola quantità di meringa fra le dita (non devi più sentire i granelli di zucchero, dissolti del tutto!). La crema è pronta quando è densa e voluminosa.


5) DELICATEZZA

Quando trasferisci la miscela montata sulla placca di cottura del forno, sii delicato, o la meringa rischia di smontarsi. Usa movimenti ampi dal basso verso l'alto per trasferire sul centro della teglia l'impasto, formando un cerchio di circa 20/25 cm di diametro (oppure puoi realizzare delle mini pavlove di una decina di cm l'una).

6) COTTURA

Niente ventilato: usa solo il forno statico preriscaldato e cuoci a 130° per i primi 10 minuti, quindi riduci la temperatura del forno a 90 ° e cuoci per altri 90 minuti. La Pavlova è pronta quando, sollevandola, la carta da forno si stacca senza difficoltà. Evita tuttavia di aprire il forno in cottura, lasciando freddare il dolce dentro al forno chiuso per tutta la notte (per evitare crepe).

Chiaramente, comportati di conseguenza al tuo forno (che solo tu puoi conoscere): se la pavlova si scurisce troppo - per effetto della caramellizzazione dello zucchero - abbassa la temperatura, ma seguendo queste indicazioni non dovrebbe capitare!


7) CONSERVAZIONE

Puoi conservare in frigo la Pavlova raffreddata e non decorata, chiudendola all'interno in un contenitore ermetico per non più di 3 giorni. Se la lasci fuori frigo, in un luogo fresco e asciutto, ricorda che continuerà ad assorbire l'umidità presente nella stanza, perdendo freschezza e croccantezza in meno di due giorni. Puoi anche conservarla in freezer per un periodo più lungo, fino a 3 mesi, ed estrarla


8) DECORAZIONE

Una volta che la torta si è completamente freddata (ossia dopo una notte nel forno spento a sportello chiuso) è il momento di decorarla. Ricorda che la Pavlova è un dolce delicato, dalla scocca sottile e il cuore morbido, pertanto accompagna dolcemente ogni elemento decorativo. Per lo stesso motivo, abbi cura di non sovraccaricarla, alternando frutti pesanti come le fragole a frutti leggeri come i mirtilli, o la base potrebbe cedere. Infine, aggiungi le decorazioni solo all'ultimo, appena prima di servirla (perché gli ingredienti umidi indeboliscono la meringa, bagnandola). Perfetta la panna montata - anche quella istantanea - e meglio ancora la heavy cream americana, più soda e sostanziosa.

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PAVLOVA: 4 CONSIGLI PRIMA DI INIZIARE

  • Ricorda che il rapporto tra albumi e zucchero è solitamente di uno a due: 150 gr di albume corrispondono a circa 300 gr di zucchero. Io di solito uso 6 albumi (180 gr) e 350 gr di zucchero.

  • Ricorda di aggiungere un cucchiaino da tè di amido di mais per ogni albume: nel caso della mia ricetta saranno 6 in totale. Troppo amido renderebbe spiacevolmente "gessosa" la meringa, poco non consentirebbe al dolce di compattarsi. Il connubio di amido (di mais o cremor tartaro in uguale proporzione) e acido (= l'aceto o il succo di limone) crea una schiuma più stabile, evitando spaccature in cottura.

  • Ricorda di aggiungere - verso la fine del montaggio - una busta di vanillina, per coprire l'aroma conferito dall'aceto - ed un pizzico di sale, per enfatizzare il sapore.

  • Sulla carta da forno (stesa sulla placca da infornare) puoi disegnare un disco di 20 cm - aiutandoti con un recipiente della giusta misura - per comporre il dolce più facilmente, trasferendo al suo interno l'impasto da cuocere.

PAVLOVA: LA RICETTA FACILE


Condivise tutte queste informazioni non vi resta che cimentarvi nella preparazione del dolce: fate click sulla ricetta originale della Pavlova australiana e salvate questi link per avere sempre a mente i "passi" corretti, a prova di ballerina!

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