• Luca Effe

New York Cheesecake: la ricetta classica ai lamponi

Aggiornato il: feb 4

La torta americana al formaggio è l’asso pigliatutto di ogni buon brunch, e questa ricetta

base - coi bordi alti biscottosi, la panna acida e i lamponi - metterà d'accordo tutti. Scopritela qui

La cheesecake è forse il dolce che ho preparato più spesso, nella mia breve e singhiozzante carriera di pasticciere/pasticcione.

Ciononostante, non è quello che preferisco (la torta di rose resta il mio primo amore, e l'apple pie è un altro pezzo di cuore già condiviso), ma una cosa mi piace proprio: la sua versatilità.

É una torta democratica, perché possono farla tutti e in tutti i modi - fredda o al forno, dolce o salata, con formaggio spalmabile e mascarpone o yogurt e ricotta, cosparsa di frutta o di salse, di topping o di crumble - e gustare in ogni occasione, dal brunch al dessert di fine cena.

Quando ero piccolo, durante le vacanze in montagna coi miei nonni (la Val Gardena! Che bei ricordi...), amavo spalmare le fette di pane col formaggio e lo zucchero: quasi una cheesecake ante litteram per colazione (davanti alla faccia perplessa della nonna)!

Così, crescendo, non ho potuto fare a meno di cimentarmi in questo dolce formaggioso, aggiustandolo piano piano: le mie prime cheesecake erano stracotte, le seconde eccessivamente compatte, e una volta ho persino dimenticato le uova e la farina sfornando un'orrendo "pannolone" bagnato, stendiamo un velo.

A voi offro la versione finale, collaudata tentativo dopo tentativo sognando la California (e gustando l'originale, due anni fa, alla Cheesecake Factory di San Francisco): è la ricetta classica, per fare al forno (il giorno prima di servirla, mi raccomando!) la New York cheesecake più buona che abbiate mai inforcato. Scommettiamo? Canzone consigliata: I wish I could fly - Roxette (ciao dolce Marie Fredriksson!)



Ingredienti (per la base):

  • 350 gr di biscotti Digestive

  • 200 gr di burro fuso

  • 1 pizzico di sale

  • 1 cucchiaino e mezzo di cannella

  • 4 cucchiai di zucchero di canna


Ingredienti (per la crema):

  • 500 gr di mascarpone

  • 350 gr di Philadelphia (o formaggio Quark)

  • 200 gr di ricotta

  • 200 gr di zucchero semolato

  • 1 busta di vanillina o un cucchiaino di essenza di vaniglia

  • la buccia grattugiata di un limone

  • 1 pizzico di sale

  • 4 uova

  • 4 cucchiai di farina 00


Ingredienti (per la copertura):

  • 180 gr di panna acida

  • 150 gr di marmellata di lamponi

  • 125 gr di lamponi freschi





Procedimento:

  1. Sciogli il burro (nel microonde o in un pentolino a fuoco lento).

  2. Imburra e fodera di carta forno una tortiera apribile da 20 cm di diametro e 10 cm di altezza.

  3. Prepara la base e i bordi del dolce unendo in un mixer i biscotti, il sale, lo zucchero di canna e la cannella. Aziona la macchina a intermittenza, per sbriciolare i biscotti senza polverizzarli del tutto, quindi aggiungi il burro fuso e procedi per pochi secondi.

  4. Travasa il tutto nello stampo per torte e, aiutandoti col fondo di un bicchiere, livella la base e i bordi della torta, compattandoli.

  5. Riponi in frigo per 30 minuti.

  6. Nel mentre prepara la crema unendo nella ciotola della planetaria (o in una semplice ciotola a sponde alte, con sbattitore a fruste manuale) il formaggio spalmabile, il mascarpone, la ricotta e lo zucchero semolato, la vanillina, il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.

  7. Aziona la frusta (a velocità bassa) e aggiungi un uovo alla volta, quindi i cucchiai di farina.

  8. Amalgama bene il tutto (senza sovrascrivere l’impasto) ed estrai la base dal frigo vuotandoci dentro la farcia, e livellandola con una spatola.

  9. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per i primi 10 minuti e a 135° per i restanti 60/70 minuti.

  10. Lascia freddare il dolce qualche minuti, rimuovi le sponde della tortiera, impiatta e infine spalma di panna acida la superficie, aggiungendo marmellata di lamponi e lamponi freschi.

  11. Conserva in frigo almeno 4/5 ore (ma meglio un’intera notte) e servi a temperatura ambiente, adornando il dolce con una fogliolina di menta.


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