Riprodurre a casa la torta francese più famosa della blogosfera? Con questa ricetta collaudata e i consigli di preparazione c'est très facile! Serve solo una pentola antiaderete con manico removibile
In Italia è ancora poco conosciuta, ma chi la prova non la dimentica: col suo aspetto irregolare, la base friabile e la copertura caramellosa, la tarte tatin è una torta appassionante e pittoresca come una gita in Provenza!
Qualche tempo fa vi avevo presentato l'originale francese di questo dessert del XIX secolo, creato dall'estro - per non chiamarla sbadataggine - delle sorelle Tatin, proprietarie di un hotel nel nord del paese.
Le sue varianti sono tante quante le storie sulla sua nascita. Secondo la più accreditata fu Stéphanie Tatin l'autrice del"misfatto": dimenticandosi le mele sul fuoco assieme a burro e zucchero, finì col bruciacchiarle e rimediò rivestendole il lato annerito con un disco di pasta brisè da cuocere in forno, dando così vita, senza volerlo, ad un autentico classique della pasticceria d'oltralpe.
Al posto delle mele, si possono usare molti altri frutti e verdure: c'è la tarte tatin alle pesche, quella all'ananas (simile alla torta rovesciata) oppure alle albicocche, fino alle versioni salate con pomodorini, cipolle o indivia belga...
Per farla è fondamentale l'utilizzo di una padella con manico removibile, perché dopo la caramellizzazzione sul fuoco e la stesura della "crosta", la tarte tatine va dritta in forno assieme al suo guscio di frolla.
Per gustarla appeno è d'obbligo una pallina di gelato alla crema o un ciuffo di panna montata sopra a una fetta di torta calda, e coi vini dolci o liquorosi (come quelli siciliani, dal Passito di Pantelleria al Moscato di Noto fino alla Malvasia) si compie la coccola. Scoprite qui, prima di impastarla, alcune semplici dritte per preparare la tarte tatin senza errori di metodo. Canzone consigliata: I´ve Got Dreams To Remember - Otis Redding
5 CONSIGLI PRATICI PER PREPARARE LA TARTE TATIN
1) FRUTTA SODA
Quale che sia la frutta o verdura scelta, è importante che non sia troppo matura (o si sfalderà in cottura, rovinando l'estetica e la consistenza della tarte) e che non sia troppo dolce (o diventerà stucchevole con l'aggiunta del caramello). C'è chi suggerisce di sbucciare la frutta il giorno prima di preparare la torta, lasciandola ad asciugare in frigo una notte intera: così facendo la frutta rilascia i liquidi in eccesso, evitando che la base del dolce si bagni troppo.
2) PASTA FRESCA
Dimenticate i rotoli di pasta sfoglia preconfezionata: la vera tarte tatine vuole la pasta brisè, che a differenza della frolla non contiene uova. Per aiutarvi a legare l'impasto, però, potete aggiungere un solo tuorlo o qualche goccio di latte intero!
3) OCCHIO AL TAGLIO
I tagli migliori, per la frutta o verdura scelta, sono i due quarti o - al massimo - il quattro quarti (nel caso di frutti o ortaggi di grosse dimensione): è importante che i pezzi siano di uguale grandezza, così da cuocersi uniformemente, anziché ridotti (per evitare l'effetto porridge!)
4) OCCHIO AL CARAMELLO
C'è chi lo prepara in una casseruola a parte e poi lo versa in uno stampo a cerniera (scelta obbligata nel caso non disponiate di una padella con manico removibile). I puristi, tuttavia, preferiscono fare tutto in padella, lasciando dorare per qualche minuto il burro con lo zucchero, quindi aggiungendo la frutta, poi l'impasto, infine infornando.
5) BURRO Sì, MEGLIO SALATO
Nulla vieta di utilizzare il classico burro nostrano, tradizionale o chiarificato, ma chi trovasse il burro salato (tipicamente bretone) otterrebbe una torta persino migliore, poiché il sale enfatizza la sapidità degli alimenti, migliorandone il gusto.
COSA TI OCCORRE
Ingredienti (per la base):
180 gr di farina "00"
25 gr di zucchero
1 pizzico di sale
85 gr di burro freddo
1 tuorlo
30 ml di acqua ghiacciata
Ingredienti (per il ripieno):
4 pere e 1/2
4 cucchiai di brandy
zenzero qb
noce moscata qb
qualche rametto di timo
230 gr di zucchero semolato
50 gr di burro (preferibilmente salato)
succo di limone qb
1 pizzico di sale
COSA DEVI FARE
Procedimento:
Prepara la base di pasta brisée mettendo la farina in una ciotola e aggiungendo lo zucchero. Mescola e incorpora il burro (freddo di frigo), il tuorlo e l'acqua ghiacciata (fredda di freezer) aiutandoti coi rebbi di una forchetta (per non scaldare l'impasto con le dita).
Solo all'ultimo compatta l'impasto a mano, lavorandolo il meno possibile, e riponilo in frigo per mezz'ora (avvolto nella pellicola trasparente).
Nel mentre sbuccia le pere, tagliale a metà e togli da ciascuna metà il torsolo e i semini. Mettile a macerare in una ciotola con un po' di succo di limone, brandy, zenzero e noce moscata, qualche rametto di timo infine un pizzico di sale.
In una padella antiaderente con manico removibile sciogli a fuoco dolce il burro, aggiungi lo zucchero, un pizzico di sale, e fai imbrunire per qualche minuto.
Togli dal fuoco e disponi le pere a raggiera sul tegame (con la parte ricurva rivolta verso il basso e il lato tagliato verso l'altro).
Rimuovi dal frigo il panetto di pasta e stendilo (non troppo sottile!) su un tagliere leggermente infarinato: dagli le dimensioni della padella, ottenendo un disco appena più grande (bastano un paio di cm in più).
Togli la padella dal fuoco, lascia raffreddare le pere per qualche minuto e ricoprile con l'impasto ottenuto, ripiegando su se stessi i contorni in eccesso.
Togli il manico alla padella e infornala (nel forno statico preriscaldato) a 190° per 40 minuti, quindi sforna, attendi 5 minuti, e - aiutandoti con un canovaccio per non scottarti! - capovolgi la tarte tatin su un piatto da portata delle giuste dimensioni. E' importante fare questo passaggio prima che il caramello si cristallizzi!
Decora il dolce con qualche rametto di timo e servilo con gelato alla vaniglia, crème fraîche o panna fresca montata!