• Luca Effe

Tarte tatin: la ricetta originale francese

Aggiornato il: 27 nov 2018

Si cucina in padella a testa in giù, sormontata da un cappello di pasta brisé (non sfoglia!) e accompagnata da panna o gelato alla vaniglia. E allora sì che scappa un «oh là là»

Tarte Tatin - Buon Brunch

Premesso che le torte di mele sono tutte buone, questa qui, la Tarte Tatin, ha qualcosa di speciale. Vuoi la sua storia fascinosa - si narra che a inventarla furono, per errore, le sorelle di cui porta il cognome, Stephanie e Caroline Tatin, che misero le mele a sfrigolare in padella dimenticando la base del dolce e rimediando una brisé in copertura, poi capovolta sul piatto di portata - vuoi quel gusto di frutta caramellata e cannella che ti catapulta in orbita. E poi le consistenze: la morbidezza delle mele, la fragranza della crosta, che meraviglia. Seguitemi passo passo per una scorpacciata di francesità, partendo da questa traccia: “Mourir sur scène” - Dalida




Ingredienti (per la pasta brisé):

  • 230 gr di farina

  • 115 gr di burro freddo a cubetti

  • 1 tuorlo

  • 4 cucchiai di acqua ghiacciata

  • 1 pizzico di sale


Ingredienti (per la farcia):

  • 8 mele (io ho usato quelle gialle)

  • il succo di un limone

  • 80 gr di burro

  • 150 gr di zucchero

  • 3 cucchiai di acqua

  • Cannella qb

  • 1 pizzico di noce moscata





  1. In una ciotola setaccia la farina, aggiungi il sale e aggiungi il burro ancora freddo, tagliato a tocchetti. Aggiungi il tuorlo d'uovo e l'acqua e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi avvolgilo nella pellicola trasparente e riponi in frigo per almeno 30 minuti.

  2. Nel mentre prepara le mele: rimuovi il torsolo, pelale e dividile in 4. Riponi le mele in una grande ciotola e bagnale col succo di un limone spremuto (per evitare che anneriscano).

  3. Metti lo zucchero e l'acqua in una padella di 23 cm, cuocendo a fuoco medio fino a doratura, quindi togli provvisoriamente dal fuoco e aggiungi il burro. Mescola bene il tutto e disponi le mele a raggiera sulla padella, spolverizzandole di cannella e un po' ci noce moscata.

  4. Cuoci per una decina di minuti a fuoco medio, per ammorbidire le mele, e togli dal fuoco.

  5. Preriscalda il forno a 190° e rimuovi la pasta dal frigo, stendendola col matterello in un disco leggermente più grande del cerchio formato dalle mele e bucherellandola con una forchetta (per non farla gonfiare).

  6. Cuoci per 35 minuti, quindi estraila dal forno e lasciala freddare. Infine appoggia un grande piatto da portata sopra la padella e capovolgila torta servendola ancora tiepida, eventualmente accompagnata da panna montata o gelato alla vaniglia.


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