• Luca Effe

Flan parisien: ricetta originale francese (senza panna)

Una torta semplice e squisita, con tanta morbida crema alla vaniglia e un guscio di pasta brisèe dai bordi alti. Si fa con pochi semplici ingredienti e si conserva in frigo per 4 giorni. Scoprite qui come


flan parisien ricetta originale senza panna
Flan parisien - Buon Brunch

Amanti dei dolci della nonna a base di crema pasticciera, fatevi sotto: ho la ricetta che fa al caso vostro. Conosciuto anche come "flan tart" o "tarte au flan", questo sformato alla crema racchiuso in un guscio di pasta friabile e dalla superficie chiazzata, leggermente brulé, vi farà volare via.

E' un dessert tipico delle boulangerie parigine che, a dispetto dell'aria rustica, ha radici regali (e, a sorpresa, anglosassoni!): sembra infatti che i primi flan siano stati serviti alla corte di Enrico 4° d'Inghilterra in occasione della sua incoronazione, e che tuttora la monarchia inglese ne vada ghiotta (basti pensare che la Regina Elisabetta II ne fatto espressamente richiesta per il menù del suo 80° compleanno).

I cugini d'oltralpe, dal canto loro, vantano il più illustre antenato di questa ricetta, il "dariole", un dolce del XIII secolo tipico delle parti di Amiens, nell'Alta Francia, che al flan parisien somiglia per forma e sapore (con aggiunta delle mandorle alla crema).

Per preparare lo sformato parigino si possono seguire varie scuole di pensiero: c'è chi usa la pasta sfoglia e chi la frolla per la base del dolce (qui trovate la pasta brisée); e c'è chi preferisce una crema pasticciera ben soda ad una un po' più fluida (la mia è budinosa a un punto medio). Il filo conduttore è la vaniglia - rigorosamente in bacca: è costosa, ça va sans dire, ma fa la differenza - per profumare la crema à la française!

Un accorgimento efficace nella preparazione questo dolce è quello di farlo riposare un'ora a temperatura ambiente, dopo la cottura in forno, per poi riporlo in frigo un'intera notte: in questo modo risulterà più compatto al taglio, evitando spiacevoli crepe e rotture.

In frigorifero si conserva per 2 o 3 giorni (e più passano le ore più il gusto del flan migliora!): ricordatevi di estrarlo sempre una ventina di minuti prima di servirlo, lasciandolo rinvenire a temperatura ambiente per enfatizzare il sapore di vaniglia.

E' possibile sostituire una piccola parte di latte con della panna fresca, per chi desidera una crema pasticciera più corposa, e aggiungere qualche buccia di limone al latte caldo (ma è un'usanza più italiana che francese). E chi proprio non dovesse disporre del baccello di vaniglia potrebbe ripiegare - ma non è la stessa cosa, beninteso! - sullo zucchero a velo vanigliato o l'aroma liquido. Tutto chiaro? Preparate uno stampo a cerniera dai bordi alti e squadernate le migliori uova del vostro pollaio: on y va! Canzone consigliata: I've got you under my skin - Ben l'Oncle Soul

 
flan parisien ricetta originale francese
flan parisien ricetta francese originale senza panna
flan parigino ricetta originale senza panna
 

COSA TI OCCORRE


Ingredienti (per la pasta brisée):

  • 250 grammi Farina "00"

  • 150 grammi di burro (freddo di frigo)

  • 3 cucchiai da tavola di acqua fredda

  • 2 cucchiai da tavola di zucchero

  • 1 pizzico di sale

Ingredienti (per la crema):

  • 850 ml di latte intero

  • 4 tuorli + 1 uovo intero

  • 180 gr di zucchero

  • 70 grammi di amido di mais

  • 50 grammi di burro

  • 1 bacca di vaniglia

  • 1 pizzico di sale


COSA DEVI FARE


Procedimento:

  1. Comincia preparando la base: in una ciotola (o nel recipiente di un robot da cucina) setaccia la farina aggiungendo il burro freddo a cubetti, lo zucchero, il sale e l'acqua.

  2. Lavora l'impasto con una forchetta (oppure aziona il mixer a piccoli impulsi) fino ad ottenere un impasto sbriciolato.

  3. Compattalo velocemente a mano - senza scaldarlo! - e stendilo su un foglio di pellicola alimentare, avvolgendo e riponendolo in frigo.

  4. Nel mentre prepara la crema scaldando il latte a fuoco medio su un pentolino per qualche minuto assieme ai semini del baccello di vaniglia.

  5. A parte, in una ciotola capiente, mescola le uova con lo zucchero, il sale e l'amido (senza montarli troppo).

  6. Quando il latte è ben caldo, aggiungo a filo (filtrato con un colino) nella ciotola con le uova, continuando a mescolare.

  7. Riporta tutto sul fuoco per qualche minuto, sempre mescolando, fino ad addensamento, quindi togli la crema dal fuoco, aggiungi il burro e versala in uno stampo freddo, coperta con pellicola alimentare a contatto. Metti da parte.

  8. Nel mentre estrai dal frigo l'impasto e stendilo su un ripiano leggermente infarinato con un matterello: adagialo in uno stampo a cerniera da 20 cm e mettilo nuovamente in frigo per 20 minuti. Intanto preriscalda il forno a 180°

  9. Quando il forno è ben caldo, estrai la base dal frigo aggiungi la crema livellandola in superficie con una spatola e inforna sulla base del forno per 40 minuti.

  10. Trascorso questo tempo, sposta il flan su una teglia a mezza altezza, fino a doratura. Occhio a non scurire troppo la superficie (perché riposandosi si scurirà ulteriormente!) coprendo eventualmente con un velo di alluminio.

  11. Sforna e fai freddare il flan per un'ora a temperatura ambiente, quindi rimuovi lo stampo a cerniera e mettilo un'intera notte in frigo.

  12. Fallo rinvenire a temperatura ambiente almeno 20/30 minuti prima di servirlo!

 

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