• Luca Effe

Come fare la crema pasticcera: la ricetta della nonna (e gli errori da evitare)

Aggiornato il: mar 27

Come ottenere una crema liscia e vellutata, dall'aroma profumato e la consistenza giusta? Con questa ricetta facile e comoda (che non prevede l'uso della panna ed è a prova di grumo!)


Crema pasticcera - Buon Brunch

Quando mi chiedono quale sia il mio dolce preferito la risposta è sempre invariabilmente la stessa: crema pasticcera! Innamorato come sono di tutto ciò che la prevede - dal più semplice cannolo di sfoglia a una 'compleannesca' crostata di frutta, ma anche bomboloni fritti, bignè al forno, danesi e veneziane, zuppe inglesi e pesche dolci - non posso che tifare per lei, la crema, una bionda per amica!

Questa preparazione è, non a caso, una delle più collaudate del mio pantone di ricette. La uso per farcire o guarnire molti dolci, variando la quantità di amido (che serve ad addensarla e renderla brillante) in base alla consistenza richiesta: minore per una crema più fluida, maggiore per un risultato più sodo.

Per aromatizzarla c'è chi usa il limone, chi la vaniglia: io li metto entrambi, perché una cosa non esclude l'altra (ed"il bouquet aromatico", scomodando l'illustre Massari, diventa più ricco).

Opzionale il burro - da inserire alla fine, come quando si manteca il risotto! - per enfatizzarne il sapore e prolungarne la data di conservazione (grazie ai grassi che ne rallentano l'ossidazione). La panna? Io non la uso, ma chi volesse un risultato più ricco e corposo potrebbe introdurla al posto di una parte di latte (non più di 300 ml su un litro). Siete pronti per una crema pasticcera degna di un cabaret di paste? Prima di cominciare, date un'occhiata alla lista che segue: ci trovate 5 raccomandazioni da appuntare (ed altrettanti errori da evitare) per un risultato da veri bomber! Canzone consigliata: San Francisco - Scott McKenzie

5 RACCOMANDAZIONI PER FARE LA CREMA PASTICCERA IN CASA:


1) USA SOLO INGREDIENTI A TEMPERATURA AMBIENTE: ovvero, il latte intero (dal gusto più pieno di quello scremato) e le uova fuori frigo.


2) OCCHIO ALLE UOVA: opta per quelle biologiche o da allevamento all'aperto, fresche o pastorizzate. Io di solito scelgo le uova per pasta gialla, per garantire alla crema un bel color paglierino!


3) PREFERISCI GLI AMIDI: perché la farina dà alla crema un aspetto più opaco, mentre con gli amidi l'effetto è brillante e lucido. Con quello di riso si ottiene una crema più fine, mentre con l'amido di mais il risultato è più spesso. Sostituisci la fecola agli amidi solo se la crema cuocerà in forno con un dolce (ad es. spalmata sulla frolla di una crostata).


4) NON DIMENTICARE IL SALE: l'arcinoto "pizzico di sale" è fondamentale in tutti i dolci, compresa la crema pasticcera! Esaltando i sapori, una minima quantità di sale aiuta a ridurre il retrogusto di uova.


5) EVITA LA VANILLINA: certo, è più comoda ed economica, ma è pur sempre un prodotto industriale incapace di competere con una buona stecca di vaniglia (costosa ma esaltante) o con la più semplice buccia di limone.


5 ERRORI DA EVITARE:


1) USARE LATTE FRESCO (E AMMOLLARCI I SEMINI DI VANIGLIA): contrariamente a quanto si potrebbe pensare, per la crema pasticcera è meglio usare il latte a lunga conservazione, che non contiene quegli enzimi (presenti nel latte fresco) che vanificano l'aroma della vaniglia. Per ovviare a questo inconveniente, però, puoi pastorizzare il latte fresco a una temperatura superiore agli 85°, scaldandolo per qualche minuto. In ogni caso, per evitare grumi, è sempre meglio aggiungere i semini della bacca direttamente nello zucchero, lasciando nel latte caldo solo il baccello svuotato.


2) TEMPOREGGIARE NEL MESCOLARE LO ZUCCHERO E I TUORLI: così facendo lo zucchero assorbe l'acqua dei tuorli e forma dei piccoli cristalli grumosi che non si sciolgono neppure con l'aggiunta del latte caldo! Sii tempestivo nella lavorazione del composto, mescolandolo subito con una frusta a mano.


3) NON SETACCIARE L'AMIDO: così i grumi vanno a nozze!


4) CUOCERE A FIAMMA ALTA: se superi gli 85° al posto della crema otterrai una frittata! Opta sempre per la fiamma dolce (non oltrepassando mai, per sicurezza, gli 82°, se disponi di un termometro da cucina).


5) MESCOLARE POCO E MALE (E TROPPO VELOCEMENTE): girando il cucchiaio in più direzioni faciliti la formazione dei grumi: mescola sempre nello stesso verso, senza invertire il senso di marcia, e con lentezza. Inoltre, non smettere mai di farlo, o rischi che la crema impazzisca (come la maionese)!

COSA TI OCCORRE


Ingredienti:

  • 750 m di latte intero (a lunga conservazione)

  • 170 gr di zucchero

  • 6 tuorli d'uovo

  • 50 gr di amido di mais (o di riso)

  • la buccia di mezzo limone BIO

  • mezza stecca di vaniglia

  • 1 pizzico di sale

  • 10 gr di burro (opzionale)


COSA DEVI FARE


Procedimento:

  1. Taglia la bacca di vaniglia per il lungo e rimuovi i semini, mettendoli nello zucchero.

  2. In una tegame metti il latte con il baccello svuotato e la buccia di limone (rimossa a strisce con una mandolina): riscalda il tutto a fiamma media per 5 minuti, mescolando.

  3. A parte, mescola i rossi d'uovo con lo zucchero, il pizzico di sale e i semini di vaniglia, senza montare troppo (perché non devi incorporare aria): fermati quando lo zucchero è sciolto.

  4. Aggiungi al composto di uova e zucchero l'amido setacciato, poco per volta, fino a incorporarlo tutto.

  5. Preleva quindi un bicchierino di latte caldo e vuotalo a filo nel composto, sempre mescolando: serverà a stemperare il liquido ed evitare la cottura delle uova!

  6. Versa quindi il resto del latte nelle uova, dopo avere rimosso la buccia di limone e il baccello di vaniglia.

  7. Torna sul fuoco e fai addensare a fiamma dolce per qualche minuto, mescolando di continuo nella stessa direzione, non troppo velocemente.

  8. Quando la crema si è rassodata, versala su una placca di alluminio fredda di frigo e coprila subito con pellicola alimentare a contatto: così facendo eviterai la formazione di una spiacevole pellicina in superficie (ed il proliferare di batteri).

  9. Quando la crema si è raffreddata e rassodata è pronta all'uso!

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