• Luca Effe

Pan di Spagna alto e soffice: la ricetta facile

Aggiornamento: mar 9

Dall'ABC della pasticceria ecco il dolce italiano per antonomasia, col suo nome iberico e l’impasto spugnoso. Da tagliare a strati e spatolare copiosamente di crema o cioccolato


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Pan di Spagna - Buon Brunch

Non è una vera torta di compleanno se non parte da questo impasto, un presupposto: il Pan di Spagna. Che si chiama così per via del luogo in cui nacque - Madrid - per mano di un giovane pasticcere ligure, già ideatore della (simile ma più friabile) Pasta Genovese.

Si prepara con farina 00 e fecola di patate (per assorbire l'umido), e per tagliarlo occorrono due coltelli, uno da tavola (a lama corta e seghettata) e l'altro da pane (a lama lunga e liscia): col primo si incide la circonferenza fino a metà lunghezza e col secondo si arriva fino in fondo, poggiando una mano sulla sommità dell'impasto.

Da farcire a piacere con crema pasticciera, marmellata o ganache al cioccolato, il suo impasto spugnoso e senza lievito, alto e alveolato, assorbe la bagna alcolica meglio di Karen Walker e contiene più uova di un paniere pasquale (in tutto 5).

Avvolto nella pellicola trasparente si mantiene morbido per un paio di giorni, mentre in freezer dura un mesetto. Ah, con queste dosi ci si riempie uno stampo a cerniera da 20 cm: se ne avete uno più grande, aumentatele in proporzione!

Il consiglio del non-chef? Farlo il giorno prima di farcirlo e conservarlo sotto una campana di vetro, in un luogo fresco e asciutto. «Un manjar!» Canzone consigliata: “Come il cielo” - Spagna

COSA TI OCCORRE


Ingredienti (per uno stampo da 20 cm):

  • 5 uova

  • 125 gr di zucchero a velo (eventualmente vanigliato)

  • 100 gr di farina 00

  • 25 gr di fecola di patate


COSA DEVI FARE


Procedimento:

  1. In una terrina sbatti con una frusta i tuorli e lo zucchero a velo - poco alla volta (per favorirne l'assorbimento) - fino a che il composto non è gonfio e chiaro.

  2. In un'altra ciotola monta gli albumi a neve ben soda.

  3. Aggiungi quindi i rossi alle chiare, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, per incorporare aria senza smontare, e aggiungi infine la farina e la fecola (precedentemente setacciate), continuando a mescolare nello stesso verso.

  4. Imburra e rivesti di carta da forno uno stampo da 20 cm e versaci delicatamente il composto, livellando con la spatola (senza sbatterlo sul piano, perché si smonterebbe) e infornando a 180° per 30 minuti. NON APRIRE MAI IL FORNO DURANTE LA COTTURA!

  5. Passato questo tempo, lascia riposare la pasta per qualche minuto, infine sforma il Pan di Spagna su una teglia di raffreddamento e guarnisci a piacere (aggiungendo prima una bagna abbondante con cui imbevere l'impasto!)

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