Per prepararle a regola d'arte occorre rispettare alcuni semplici passaggi: ecco una guida a prova di chef per cuocere le uova poché, evitando rotture rovinose e 'scamiciamenti' sconvenienti!
I francesi le chiamano "oeuf poché", gli inglesi e gli americani "poacheg eggs", mentre noialtri siamo soliti indicarle, più comunemente, come "uova in camicia".
Quale che sia il vostro modo preferito di nominarle, il concetto non cambia:
si tratta di un tuorlo semi-liquido, morbidamente incamiciato dall'albume: quest'ultimo, rassodandosi in un tegame di acqua che sobbolle, ingabbia il rosso d'uovo in una camicia total white degna dei colletti inamidati di Wall Street!
È un piatto semplice ed elegante, con qualche insidia di cui tenere conto per evitare un albume stracciato e filamentoso ed un tuorlo stracotto o eccessivamente slegato.
Scoprite qui 10 trucchi da applicare - e gli errori da evitare - per servire ai vostri ospiti delle uova in camicia ben fatte (e instagrammabilissime!). Canzone consigliata: Feeling good - Nina Simone
10 TRUCCHI PER FARE UOVA IN CAMICIA PERFETTE
1) USA SOLO UOVA FRESCHE
Mentre le uova sode sono più facili da sbucciare se non sono freschissime, quelle in camicia devono esserlo: il bianco delle uova vecchie, infatti, diventa più morbido e acquoso, sfilacciandosi nell'acqua di cottura, mentre quello delle uova appena deposte è gelatinoso e compatto. Suggerisco di sgusciare le uova in un colino traforato (appoggiato su una ciotola) prima di immergerle in acqua: così facendo, rimuoviamo dell'uovo la parte più acquosa (e pericolosa, ai fini della ricetta) conservando solo quella buona.
*** E' bene ricordare che i gusci delle uova sono molto porosi: col tempo incamerano aria, per questo le uova vecchie sono più leggere. Fai la prova freschezza mettendole, a turno, in un bicchiere d'acqua. Se rimangono sul fondo, appoggiate su un lato, sono freschissime! Se invece restano sedute al centro, lo sono un po’ meno, mentre se galleggiano sono vicine alla data di scadenza.
2) USA L’ACETO BIANCO
Di vino o di riso, aiuta a mantenere gli albumi intatti grazie alla sua acidità: col suo pH acido facilita la coagulazione delle proteine dell'albume (impedendone la dispersione in acqua). Si può anche aggiungerne qualche goccia di aceto direttamente sull'uovo, prima di bollirlo, per aiutare l’albume a restare compatto.
3) NIENTE PENTOLE PICCOLE
Le pentole troppo piccole limitano il movimento del cucchiaio (che deve girare in tondo per formare un vortice d'acqua), così la cottura non avviene in maniera omogenea. E' bene usare una casseruola dai bordi alti, ampia una ventina di cm, con circa mezzo litro d’acqua e due cucchiai di aceto: in questo modo le uova - da cuocere una alla volta, senza sovraffollare il tegame! - hanno spazio per roteare!
4) TEMPERATURA GIUSTA
Porta a bollore l’acqua, dopodiché abbassa la fiamma a fuoco lento. Aspetta che smetta di bollire: deve quasi fermarsi, formando piccole bollicine sotto la superficie. Se l'acqua è troppo calda, farà esplodere le uova sfilacciando gli albumi. Se è troppo fredda, invece, i tuorli si separeranno dalle chiare. La temperatura giusta per cuocere le uova in camicia si aggira intorno agli 85°.
5) MESCOLA LENTAMENTE
Il turbine serve a “incamiciare” l’uovo senza che si disperda nell’acqua: non crearne uno troppo veloce (che si esaurirebbe altrettanto rapidamente) ma mescola piano con un cucchiaio di legno (e continua a farlo quando l’uovo è in acqua: il movimento circolare aiuta l’uovo a stare a galla, evitando il contatto col fondo del recipiente dove il calore è maggiore).
6) NIENTE SALE IN ACQUA
Il rischio di aggiunge il sale nell'acqua che bolle (come per la pasta) è quello che graffi gli albumi, provocando spiacevoli sfilacciamenti. Aggiungi il sale solo alla fine, condendo le uova dopo averle estratte dal tegame.
7) NO SPLASH!
Non fare saltare le uova in acqua - o l'albume e il tuorlo si slegherebbero - ma accompagnale dolcemente, sgusciandole prima in un piccolo recipiente o una mini cocotte (una alla volta!). Immergi per un paio di secondi il contenitore al centro del vortice e falle scivolare delicatamente a pelo d'acqua, quindi continua a mescolare.
8) OCCHIO AL CRONOMETRO!
Puoi lasciare le uova immerse per un tempo variabile dai 2 ai 4/5 minuti: più restano in ammollo, meno il tuorlo sarà liquido. Il mio consiglio è di estrarle - con una schiumaiola! - dopo 3 minuti: così avrai albumi completamente cotti e i tuorli ancora colanti.
9) USA LA CARTA ASSORBENTE
Dopo la cottura in pentola, usa della buona carta da cucina (che assorba senza appiccicare) per scolare le uova su un piatto, rimuovendo l'acqua in eccesso ed eliminando con un coltello (o un paio di forbici) gli eventuali sfilacci di albume.
10) CONSERVA NEL GHIACCIO
Puoi prepararle le uova in camicia anche la sera prima, o qualche ora prima dell'arrivo degli ospiti, come fanno i ristoranti! Versale in una ciotola di acqua con ghiaccio - per interrompere la cottura - e riponile in frigo coperte da pellicola. Prima di servirle puoi ripassarle un minuto a bagnomaria in un pentolino appoggiato (non a contatto!) sull’acqua che sobbolle.
RICETTA UOVO IN CAMICIA (per 4 persone)
Ingredienti (per le uova poché):
4 uova freschissime
mezzo litro d'acqua
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Procedimento:
Riempi d'acqua un pentolino a sponde alte, aggiungendo due cucchiai d'aceto di vino bianco e portando a ebollizione.
Quando l'acqua arriva a 90-95° (cioè appena inizia a bollire) abbassa la fiamma a fuoco lento e mescola ripetutamente in senso orario, creando con un cucchiaio di legno un vortice non troppo veloce (ma che continui a girare autonomamente). NON SALARE L'ACQUA!
Prendi due ciotole e appoggia un colino su una di esse. Rompi un uovo in quest'ultima ciotola, lasciando colare la parte più acquosa dell'albume sul fondo. Trasferisci quindi il restante uovo nell'altra ciotola, e quando l'acqua di cottura è pronta (la temperatura dev'essere di 85°) versa l'uovo al centro del vortice. Devi accompagnarlo in l'acqua assieme al recipiente che deve immergersi un po' - e farlo cuocere per 2 o 3 minuti.
Continua a vorticare (piano!) il cucchiaio di legno intorno all'uovo, facendo attenzione a non romperlo, e se va sul fondo riportalo a metà altezza.
Trascorso il tempo necessario, estrai l'uovo con una schiumarola e trasferiscilo su un piatto rivestito di carta assorbente. Se invece prepari le uova in anticipo, riponile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio (per arrestarne la cottura) coprendo con pellicola trasparente e mettendo in frigo.
Ripeti l'operazione con le restati uova, quindi impiatta e condisci con un po' di sale, pepe ed erba cipollina.