Se la presa della Bastiglia vi sembra meno complessa della preparazione dei croissant sfogliati, preparatevi a ricredervi: con questo procedimento diviso in tappe tutto è possibile. C'est si bon!
Partiamo col fare un doveroso distinguo: la differenza fra croissant francesi e cornetti italiani.
Il primo punto di distanza tra i due prodotti da forno più amati delle italiche colazioni e dei petit déjeuner è nelle uova - assenti nei primi, presenti nei secondi - e poi nella quantità di zucchero, maggiore nella ricetta nostrana a fronte di più grammi di burro nei lievitati francesi.
Ma le due preparazioni differiscono anche negli aromi, presenti nei cornetti (come nelle classiche brioche) e assenti nei croissant à la française (non a caso imbottiti anche di farce salate, dal prosciutto al salmone).
Per queste ragioni, la pasta del "cugino francese" è più frastagliata e burrosa all'esterno del suo corrispettivo italiano, maggiormente morbido e paffuto.
Ma veniamo ora agli accorgimenti da prendere per preparare in casa degli ottimi croissant "transalpini"! Occorre anzitutto prestare attenzione alla farina, dalla cui scelta dipenderà buona parte della riuscita della ricetta: utilizzatene una con un buon tenore proteico (il numero di proteine contenuto ogni 100 gr di prodotto deve essere pari o superiore a 13 gr) e una forza - simboleggiata in confezione dalla lettera W - molto alta (compresa tra 300 e 400).
Io ho usato quella del Molino Rossetto per lievitati complessi come colombe pasquali e panettoni. In generale è bene puntare su farine come la "0" e la Manitoba (eventualmente mischiate) ma anche una "00" come quella sopra citata può funzionare bene purché caratterizzata da una forza elevata.
In seconda battuta, è necessario procurarsi del buon burro - possibilmente da panna centrifugata - perché non conferisce solo un migliore gusto e profumo al prodotto finito ma anche una più elevata digeribilità, oltre a consentire una lavorazione più facile.
Questa ricetta prevede l'uso della planetaria con gancio impastatore, ma potete realizzarla anche a mano, in una ciotola prima e su un tagliere infarinato poi.
Consiglio l'uso della carta da forno in fogli già divisi, più pratici per realizzare la "busta" dentro cui chiudere il burro per la sfogliatura.
Per il lievito di birra, invece, ricordate che quello fresco può essere sbriciolato nel latte a temperatura ambiente e usato subito, senza tempi di riposo, mentre il corrispettivo disidratato va sciolto nel latte tiepido (attorno ai 28°, mai oltre) assieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciato fermo per una decina di minuti.
Per ultimo, ricordo che è possibile congelare i croissant sia da crudi, dopo avere dato loro forma, sia da cotti: nel primo caso, li estrarrete dal freezer la notte prima di consumarli, così da lasciare loro il tempo di scongelarsi e riprendere a lievitare; nel secondo caso, vi basteranno pochi minuti in microonde.
Preparate il café au lait e inforcate il tablier ("grembiule"): è di nuovo tempo di impastare!
LA VIDEO RICETTA
COSA TI OCCORRE
Ingredienti (per 8 croissant):
250 gr di farina "0" (o metà "0" e metà Manitoba)
150 gr di burro (tolto dal frigo 15 min prima di usarlo)
12 gr di lievito di birra fresco (oppure 4 gr di corrispettivo secco)
70 ml di latte intero (a temperatura ambiente)
60 ml di acqua (a temperatura ambiente)
35 gr di zucchero
4 gr di sale
COSA DEVI FARE
Procedimento:
PRIMA FASE
Metti il latte in una ciotola, sbriciolaci il lievito di birra e mescola fino al suo scioglimento.
Nella ciotola della planetaria (o in un recipiente ampio, se lavori l'impasto a mano) setaccia la farina aggiungendo lo zucchero e il sale e mescolando bene.
Aggiungi il latte col lievito sciolto e aziona la macchina col gancio impastatore a bassa velocità (oppure comincia a impastare a mano).
Quando il latte si è assorbito, aggiungi anche l'acqua.
Dopo un decina di minuti, quando l'impasto si è "incordato" (aggrappandosi al gancio impastatore e staccandosi dalle pareti della ciotola: solo se occorre, aggiungi pochissima farina) dagli la forma di un panetto, sfregandolo fra le mani per chiuderlo sotto e facendolo riposare 2 ore a temperatura ambiente, coperto con pellicola e panno umido.
SECONDA FASE
Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l'impasto su un tagliere leggermente infarinato, premendolo bene con le mani (per fare uscire l'aria) e dandogli la forma di un rettangolo (di circa 35 x 25 cm) che avvolgerai nella pellicola trasparente e riporrai in frigo, adagiato su un tagliere, per altre 2 ore.
Nel mentre, con un foglio di carta da forno crea una "busta" di circa 20x15 cm.
Riponi al suo interno il burro (estratto una quindicina di minuti prima dal frigo) e chiudi i lati piegandoli gli uni sugli altri.
Ribalta la busta con le linguette all'ingiù, e, con l'aiuto del matterello, appiattisci il burro incartato così che copra tutta la superficie. Riponi in frigo.
TERZA FASE
Riprendi l'impasto dei croissant dal frigo e posiziona a metà il riquadro di burro estratto dalla carta forno.
Chiudi i due lembi di impasto in modo da farli combaciare al centro, quindi capovolgilo sul tagliere e stendilo esercitando piccole pressioni col matterello, fino a raddoppiarne la lunghezza.
Piega ancora le due estremità al centro (come al punto 2), poi piega l'estremità superiore sopra a quella inferiore.
Avvolgi l'impasto piegato nella pellicola trasparente e riponilo 30 minuti in frigo.
QUARTA FASE
Trascorso questo tempo, riprendi l'impasto da frigo, stendilo nuovamente in rettangolo più lungo (sempre creando piccole fossette col matterello fino ad appiattirlo).
Fai una seconda piega: stavolta porta fino a centro il lembo superiore, e fino al lato opposto quello inferiore (coprendo il primo).
Avvolgi con pellicola trasparente e rimetti in frigo mezz'ora.
QUINTA FASE
Riprendi dal frigo l'impasto, stendilo sottilmente (circa 5 mm di spessore) dandogli una forma rettangolare (di circa 40x30 cm).
Con un coltello affilato, su un lato lungo del rettangolo steso, fai un'incisione ogni 10 cm circa (per un totale di 3 incisioni). Sul lato opposto, fai lo stesso partendo dopo 5 cm circa e operando un taglietto ogni 10 cm.
Realizza dei triangoli unendo i taglietti tracciati, quindi lavora ciascuno in questo modo: infarina leggermente il piano, il matterello e la superficie dei triangolini di impasto, quindi stendili un po' (per il lungo e per il largo) e fai un taglietto al centro della base di ciascuno, arrotolandola su se stessa fino a raggiungere la punta.
Disponi i croissant su due teglie - 4 pezzi per teglia, ricoperte di carta forno - e fai lievitare per un paio d'ore.
Spennella la superficie dei croissant lievitati con un po' di latte e infornali (al centro del forno statico preriscaldato a 200°, una teglia alla volta) per 15 minuti.
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