• Luca Effe

Brioche col tuppo: la ricetta facile (con lievito di birra)

Aggiornato il: set 2

Soffici e burrose come pan brioche e con tutto l'aroma degli agrumi di Sicilia: ecco come fare a casa (completamente a mano o con l'aiuto di una planetaria) le brioche più famose della Trinacria


Brioche col tuppo - Buon Brunch

Non me ne vogliano gli amici siculi perché quella che trovate qui NON E', e lo scrivo a caratteri cubitali, la ricetta originale delle brioche col tuppo - non per come le intendono da Milazzo in giù! - bensì una variante personale, un po' semplificata nei passaggi ma non meno appassionante e profumata.

Più che un semplice dolce da forno, la "brioscia" è un rito (e un mito) regionale: nata nel comune di Santa Teresa di Riva, in provincia di Messina, da una nobile famiglia dal cognome ignoto, è una bandiera di sicilianità nel mondo.

Fu introdotta per rimpiazzare il filoncino di pane con cui si usava accompagnare la granita o il gelato, e quel "tuppo" che la caratterizza deve il suo nome alle dominazioni antiche (lo chignon in normanno si chiamava tou­pin).

In origine era preparata con lo strutto, il più povero e reperibile fra gli alimenti grassi, ma oggi si usa lavorarla col burro.

Gli ingredienti essenziali pertanto sono: burro, latte, lievito di birra, farina (Manitoba mista a "00") ed una generosa grattugiata di agrumi, che fa tanto Golfo degli Aranci. Gli utensili occorrenti: una planetaria con gancio a foglia e gancio impastatore (ma potete fare tutto a mano), una bilancia per indovinare la grammatura delle palline ed un pennello per lucidare le paste.

Dopo qualche ora di lievitazione e un passaggio nel forno ben caldo vi basta una vaschetta di gelato - gelato alla crema! Il mio preferito - o un bicchierone di granita al caffè o alle mandorle per compiere, a casa come al bar, il più amabile fra i "crimini" isolani: la colazione fredda! E credetemi: ci metterete meno tempo che a imparare questo scioglilingua siculo “Cu lu tupu un t’appi, senza tuppu t’appi. Cu lu tuppu o senza tuppu , basta chi t’appi e comu t’appi t’appi” (Con i capelli raccolti sulla nuca non ti ho avuta,senza capelli raccolti sulla nuca ti ho avuta. Con i capelli raccolti o senza capelli raccolti, basta che ti abbia avuta,comunque ti abbia avuta). Canzone consigliata: Ciao per sempre - Levante

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Ingredienti (per 17 brioche di 10 cm di diametro):

  • 350 gr di farina Manitoba

  • 190 gr di farina "00"

  • 100 gr di burro / oppure 100 gr di strutto

  • 100 gr di zucchero

  • 170 ml di latte intero

  • 1 cubetto di lievito di birra fresco (da 25 gr) / oppure una bustina di lievito secco da 7 gr

  • 5 gr di sale

  • 1 bustina di vanillina / oppure un cucchiaino di essenza di vaniglia / oppure una bacca di vaniglia (scaldando i semi nel latte)

  • 2 cucchiai da tavola di miele d'acacia o millefiori

  • 2 uova grandi (o 3 piccole)

  • 2 arance (la scorza grattugiata) / oppure 2 clementine

  • 1 limone (la scorza grattugiata)

  • mezzo bicchiere di latte + 1 uovo (per spennellare)

  • 1 bicchiere d'acqua + 2 cucchiai di zucchero (per lucidare)





Procedimento:

  1. In una scodella metti il latte tiepido col lievito sbriciolato e metà dello zucchero: mescola e lascia riposare per 10 minuti, fino alla formazione di una schiumina in superficie.

  2. In un altro recipiente mischia assieme le due farine.

  3. In un terzo recipiente sbatti leggermente le uova con una frusta a mano o una forchetta.

  4. Ora incorpora il contenuto dei tre recipienti (latte col lievito + farine mischiate + uova sbattute) nella ciotola della planetaria, usando la frusta a "foglia" (oppure puoi fare tutto a mano su un tagliere, facendo una fontana con gli ingredienti umidi al centro): aggiungi il resto degli ingredienti, incorporando per ultimi il burro - freddo di frigo tagliato a cubetti - ed il sale.

  5. Se usi la planetaria, azionala la macchina lasciando che gli ingredienti si amalgamino per qualche minuto, quindi sostituisci la frusta a foglia col gancio impastatore e fai incordare l'impasto per almeno 15/20 min, aumentando la velocità progressivamente.

  6. Estrai l'impasto dalla ciotola e lavoralo ancora per qualche minuto a mano, su un tagliere leggermente infarinato.

  7. Fallo riposare un paio d'ore in una terrina leggermente imburrata, fino a che non avrà triplicato le sue dimensioni (d'estate i tempi saranno un po' più brevi) coperto con pellicola trasparente e un panno umido.

  8. Trascorso questo tempo, occupati della pezzatura: dividi l'impasto in 17 panetti da 50 gr (= la base delle brioche) e altri 17 palline da 10 gr (= il tuppo).

  9. Con i pollici lavora i 17 panetti dando loro una forma rotonda e liscia: tira i lembi degli impasti verso il basso, chiudendoli a mo' di palloncino, e appiattiscili su un tagliere col palmo della mano. Metti poi ciascun panetto al centro delle mani disposte a conca e strofinale leggermente, come per sigillare la base. Per maggiore chiarezza, dai un'occhiata qui!

  10. Disponi gli impasti ben distanziati su due teglie rivestite di carta forno, quindi ripeti la stessa operazione con le palline più piccole, dando loro la forma di un ago (sopra sferiche, sotto appuntite).

  11. Fai un buco col pollice sulla base degli impasti da 50 gr e inserisci lo "spillo" del tuppo al suo interno. Lascia lievitare per un paio d'ore.

  12. Spennella con la bagna di latte e uovo (sbattuti precedentemente in una ciotola) e inforna nel forno statico già caldo a 180° per 20 minuti.

  13. Nel mentre scalda un bicchiere d'acqua, scioglici dentro due cucchiai di zucchero mescolando bene e, quando le brioche saranno sfornate, disponile su una griglia di raffreddamento e lucidale con un pennello.

  14. Consuma le brioche calde di forno o a temperatura ambiente, al naturale o farcite di gelato o granita - come secondo tradizione sicula - ma anche spalmate di crema, panna o marmellata.

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