Dai crumpet inglesi alla zuppa di cetrioli passando per le pere al brandy, ecco 6 ricette facili e veloci per portare a tavola la magia di Highclere Castle (anche se abitate a Città di Castello)
Sono un fan di Downton Abbey dell'ultimissima ora, uno di quegli scriteriati sintonizzatosi sulle frequenze della famiglia Crawley solo a sipario calato, 4 anni dopo la fine dell'ultima stagione e alle porte del film che ne ha celebrato - letteralmente! - i fasti.
Ma una cosa l'ho capita subito: chi entra alla corte dei conti di Grantham è destinato a non uscirne più, tanti e tali sono gli intrighi e le trame e i tormentoni di questa serie in costume dai contorni old-british.
Il mio personaggio preferito è Mrs Crawley, nota anche come "Cousin Isobel", l'ex infermiera di Manchester poi presidente del Downton Cottage Hospital, col suo universo di valori progressisti e il suo tono garbatamente sfidante. Ma è alla mitica Mrs. Patmore, regina dei fornelli di Downton assieme all'aiuto cuoca Daisy, che va la stima di tutti gli appassionati di cucina.
Nel corso delle 6 stagioni ho appuntato qui e là i piatti menzionati dalla cuoca (magistralmente interpretata dall'attrice inglese Lesley Nicol), gli intingoli serviti a Lord Grantham e soci che hanno contribuito a rendere succulenta la narrazione televisiva: piccioni arrosto, per esempio, ed anatra in crosta croccante; sandwich al prosciutto e formaggio o pane tostato con burro d'acciughe; besciamella a volontà (in accompagnamento ai cavolfiori) e salse di tutti i tipi (dalla classica hollandaise sauce alla versatile crema al vino).
In un tripudio di preparazioni importate d'oltremanica - patè, bignè, consommè, feuilleté (meravigliosi stuzzichini a base di pasta sfoglia e asparagi) e altri piatti dalle finale accentata e la paternità francese - non mancano i grandi classici della cucina Made in UK, come l'english breakfast (che Mrs. Patmore prepara ai suoi ospiti, assieme alla nipote), cracker d'avena e pudding di tutti i tipi (memorabili quelli ai lamponi e meringa) fino ai mitici scone con panna rappresa, i pasticcini-simbolo dell'afternoon tea.
Potevo pertanto non preparare, ancora ebbro di questa serie e del film che - forse! - la conclude, un brunch all'inglese secondo i crismi della cucina di Highclere Castle (vero nome del castello nello Hampshire in cui sono ambientate le riprese, e del quale è conoscibile la storia grazie a un interessante documentario di Netflix)?
Potevo ma non l'ho fatto, ed eccovi servite 6 ricette dalle 6 stagioni di Downton Abbey, per organizzare a casa vostra una tavola alla maniera dei Crawley (anche senza la stessa argenteria!). Canzone consigliata: la sigla cara a tutti i Donwton-lovers, The Suite
Crumpet inglesi
Le bolle d'aria che si creano nell'impasto conferiscono a queste focaccine inglesi il classico aspetto "puntinato" in superficie, mentre la consistenza e il sapore fanno di loro delle parenti lontane (ma neanche troppo) delle tigelle emiliane.
Ingredienti:
120 gr di farina 00
120 gr di farina forte
mezza bustina di lievito di birra secco
un pizzico di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
250 ml di acqua calda
80 ml di latte caldo
Procedimento:
Metti le farine setacciate e il lievito in una grande ciotola.
Versaci dentro l'acqua calda e mischia con un cucchiaio di legno, lasciando riposare l'impasto nella ciotola (avvolta nella pellicola trasparente) per circa un'ora.
Aggiungi quindi il sale, mescola nuovamente e lascia riposare un altro quarto d'ora.
In un pentolino scalda un po' il latte, sciogliendoci dentro il bicarbonato e aggiungendolo all'impasto fino al completo assorbimento.
Imburra e scalda una padella larga a fuoco medio, ungendo degli anelli da cucina in acciaio (come questi, ma sono perfetti anche i coppapasta o gli stampini rotondi per biscotti).
Riempi gli anelli di pastella fino a metà e lascia cuocere per 5 minuti abbondanti, fino a quando compaiono i fori in superficie.
Rimuovi quindi gli anelli (aiutandoti con una pinza da cucina) e capovolgi sull'altro lato qualche minuto, fino a doratura.
Servi i crumpet caldi, o riscaldat nel tostapane, e generosamente spalmati di burro e marmellata.
Zuppa di cetrioli
Panna, cetrioli, brodo di pollo e qualche ciuffo di prezzemolo fanno di questo piatto - inserito nel ricettario ufficiale di Downton Abbey dalla storica del cibo Annie Gray (ed edito in Italia da Panini) - una zuppa semplice e confortevole. La ricetta è un po' diversa da quella del libro, ma credetemi: it works!
Ingredienti (per 4 persone):
3 cetrioli grandi, pelati e tagliati a rondelle
1 scalogno affettato finemente
1 lt di brodo di pollo
un pizzico di sale grosso
un pizzico di pepe nero
2 cucchiai di amido di mais
1 confezione di panna da cucina (io ho usato quella aromatizzata ai 4 formaggi)
prezzemolo fresco qb
Procedimento:
In una casseruola metti il brodo con i cetrioli e lo scalogno affettati, sala e porta a ebollizione a fuoco alto.
Quando comincia a bollire, abbassa la fiamma a fuoco medio, copri (parzialmente) con un coperchio e cuoci per un'ora.
Trascorso questo tempo, togli dal fuoco e usa un frullatore a immersione per sminuzzare finemente le verdure.
Riporta il tutto sul fuoco (lento) per 10 minuti, aggiungendo e mescolando la panna e l'amido di mais fino a quando la zuppa non si addensa.
Servi la zuppa calda spolverizzata di pepe, olio e prezzemolo tritato.
Bouchées au fromage
Fra le ricette proposte alla famiglia Crawley dalla cuciniera Patmore ci sono anche questi bigné salati al formaggio, gustabili vuoti o farciti a piacere (con spuma di mortadella, ad esempio, sono un ponte immaginifico fra l'Emilia e l'Hampshire!)
Ingredienti (per una ventina di bignè):
120 ml di acqua
120 tazza di latte
115 gr di burro salato
240 gr di farina 00
4 uova
un pizzico di noce moscata macinata
un grosso pizzico di pepe nero appena macinato
150 gr di formaggio cheddar (o qualsiasi altro formaggio a piacere) +
Parmigiano con cui cospargere i bignè
Procedimento:
Preriscalda il forno statico a 200°, mettendo da parte una teglia foderata con carta forno.
In una casseruola dalle pareti alte e antiaderenti (perfetta se in alluminio) unisci l'acqua, il latte e il burro e porta a ebollizione a fuoco medio.
Raggiunta l'ebollizione aggiungi in blocco la farina e rimuovi dal fuoco.
Mescola con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non forma una palla che si stacca dalle pareti della casseruola e la farina è completamente incorporata.
Lascia raffreddare per qualche minuto prima di aggiungere le uova una ad una, da incorporare rapidamente con una spatola.
Aspetta sempre che l'uovo sia perfettamente incorporato prima di sgusciarne e incorporarne un altro.
Aggiungi quindi il pepe, la noce moscata e il formaggio grattugiato o ridotto a piccoli quadratini, amalgamando il tutto.
Trasferisci l'impasto in una sac à poche e forma delle palline sulla teglia foderata, distanziandole quanto basta (perché crescano in cottura!).
Cospargi la superficie di altro formaggio e cuoci per 25 minuti, fino a che non si gonfiano e dorano in superficie. Non aprire mai durante la cottura o i bignè si sgonfieranno!
Servi caldi, eventualmente farciti di spuma di mortadella, ricotta fresca o altre salse a piacere.
Salsa all'aneto (su trancio di salmone)
In una delle tante occasioni in cui Mrs Patmore ammonisce Daisy, ne fa menzione a chiare lettere: «prepara la salsa all'aneto per il salmone!». Comandi, capitano: ed ecco una cremina veloce con cui insaporire i tranci di pesce o accompagnare le verdure.
Ingredienti (per 4 persone):
4 tranci di salmone
150 gr di panna acida
2 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di aneto fresco tritato
la scorza di un limone
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di latte
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
Procedimento:
Mescola insieme gli ingredienti della salsa, regolando la consistenza con il latte e l'acidità con il succo di limone.
Aggiusta di sale e pepe.
Cuoci il pesce per alcuni minuti in una padella precedentemente oleata, a fuoco medio alto (o per una ventina di minuti nella vaporiera)
Servi i tranci accompagnandoli con la salsa, qualche ciuffo di aneto e uno spicchio di limone.
Crumble di mele, mirtilli e melagrana
Quando Carson e Miss Hughes si sposano, trasferendosi a vivere nel cottage, lei, punzecchiata dal marito per la poca abilità ai fornelli, si vendica commissionando a lui una serie di piatti, fra cui questo semplice crumble di mele (arricchito qui con altra frutta e gelato alla crema).
Ingredienti (per 4 mini crumble):
4 mele medie, sbucciate, tagliate a dadini
1 confezione di mirtilli freschi (da circa 125 gr)
1 chicchi di una melagrana
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di zucchero semolato
60 ml d'acqua
50 gr di farina 0
50 gr di zucchero semolato
50 gr di fiocchi di avena
60 g di burro
gelato o panna montata per servire
Procedimento:
Sbuccia la frutta, affettando le mele e irrorandole col succo di limone
Preriscaldare il forno a 180 ° C / 160 ° C forzato a ventola. Unire mele, succo, zucchero e acqua in una casseruola a fuoco medio-basso. Cuocere, mescolando per 3 minuti o fino a quando la mela è leggermente ammorbidita.
Passo 2
Per fare il crumble, unisci la farina, lo zucchero, l'avena e il burro in una ciotola. Usa la punta delle dita per strofinare il burro nel composto di farina fino a quando il composto non assomiglia al pangrattato.
Passaggio 3
Trasferisci le mele in una pirofila da 3 tazze, drenando la maggior parte del liquido. Cospargi il composto sbriciolato sulle mele. Cuocere in forno per 20-25 minuti o fino a doratura. Servire caldo con gelato o panna montata.
Pere poché al brandy
Ad essere puntuali, nella versione originaria si trattava di «pesche al brandy». Ma visto che la stagione non lo consente, ho fatto lo stesso con le pere. E la soddisfazione è forse maggiore!
Ingredienti:
4 pere mature di media consistenza
bicchieri d'acqua
4 bustine di tè Earl Grey
4 cucchiai di miele
4 chiodi di garofano interi
4 cucchiai di brandy
Procedimento:
In una casseruola dai bordi alti e dalla capienza sufficiente da contenere 4 pere porta l'acqua a ebollizione a fuoco alto, quindi togli dal fuoco, aggiungere le bustine di tè e lasciare riposare per 5 minuti.
Rimuovi le bustine, aggiungi il miele, il brandy e i chiodi di garofano, riportando a ebollizione a fuoco medio-alto.
Sbuccia le pere lasciando gli steli intatti. Affetta il fondo di ogni pera così da garantire loro stabilità (devono potere stare in piedi!)
Appoggia le pere nella casseruola e riporta a ebollizione a fuoco medio.
Quando l'acqua bolle, abbassa il fuoco e lascia cuocere per una ventina di minuti, fino a quando la frutta non si intenerisce.
Aiutandoti con delle pinze, trasferisci le pere in una teglia o un piatto di portata.
Versa metà del liquido di cottura, filtrato e addizionato di un cucchiaio di brandy, in una padella antiaderente, e aggiungi 2 o 3 cucchiai di zucchero semolato.
Cuoci fino a quando non si è rappreso in uno sciroppo e cospargi con esso la frutta.
Conserva in frigo per un'oretta prima di servire.