Dagli strumenti giusti agli ingredienti freschi, impara l'arte del pancake e mettila da parte. Perché non c'è un buon brunch che non cominci con una torre di frittelle appiccicose
Chi pensa che per fare i pancake basti mischiare sbrigativamente tutti gli ingredienti sbaglia, perché anche le ricette più semplici prevedono passaggi intermedi. Anzitutto, prima di "rompere le uova" è bene fare un check degli alimenti, controllandone lo stato di conservazione - occhio al lievito: se la data di scadenza è vicina si rischiano frittelle piatte e pesanti; il burro sceglietelo buono, come quello ottenuto dalla lavorazione della panna, e chiarificato, più resistente al calore in padella; le uova freschissime e il bicarbonato di sodio non più vecchio di sei mesi - preferendoli a temperatura ambiente: le uova, ad esempio, si montano meglio fuori frigo (sfatando un mito!) e il burro va sciolto in anticipo e lasciato freddare (per evitare che cuocia i tuorli).
E poi occorre munirsi di alcuni accessori essenziali: una frusta a palloncino - di quelle con “fili” metallici distanti per incorporare aria rendendo la pastella più soffice -, una spatola per raccogliere e capovolgere le frittelle e un una padella grande, meglio se da 30 cm in ghisa, per cucinare due o più pancake simultaneamente, grazie a una diffusione del calore più lenta e omogenea.
10 SEGRETI PER PREPARARE OTTIMI PANCAKE
1) Separa i secchi e gli umidi
Lavora sempre separatamente gli ingredienti "bagnati" e quelli "secchi" prima di unirli per formare la pastella, perché il glutine si sviluppa nella farina solo dopo che quest'ultima è stata inumidita. Chi mischia tutto contemporaneamente nello stesso contenitore avrà frittelle più piatte e pesanti.
2) Mescola bene
Si tende a mischiare con scrupolo solo gli ingredienti umidi, ma anche i secchi - cioè la farina, il bicarbonato, il lievito, preventivamente setacciati! - necessitano di essere ben amalgamati fra loro. Questo accorgimento diminuisce i tempi di lavorazione della pastella finale, garantendo pancake più morbidi e ariosi.
3) Non sovrascrivere l'impasto
E’ una regola aurea nella preparazione delle frittelle americane: mai mescolare troppo la pastella. I pancake vanno lavorati al minimo - per evitare di formare una maglia glutinica indurente - lasciando qualche traccia di farina e qualche grumo (che scompariranno in cottura). Non è una crema pasticciera: lasciala imperfetta, grumosa e farinosa per avere frittelle migliori. Più brutta è la pasta cruda più buoni e belli saranno i pancake!
4) Monta gli albumi
Non è bene solo separare gli ingredienti umidi dai secchi, ma anche i rossi d'uovo dai bianchi, montando questi ultimi a neve ben fitta (con qualche goccia di limone) e aggiungendoli al composto finale con una spatola: ricordati di mescolare sempre dal basso verso l’alto, per incorporare aria e non smontare il tutto. Questa operazione garantisce maggiore sofficità all’impasto, rendendolo più digeribile.
5) Allunga col latte
Se l'impasto risulta troppo compatto, allungalo con un po' di latte, meglio se intero. La consistenza della pastella deve essere simile a quella di una torta: pastosa e soda quanto basta per "disegnarla" in padella col cucchiaio.
6) Lascia riposare la pastella
Ritagliati sempre un po' di tempo per lasciare riposare l'impasto: 20-30 minuti è il lasso bastante alla farina per reidratarsi, assorbendo il liquido della pastella e appianando i grumi prima di finire in padella. Questo lasso di tempo è fondamentale per diminuire la presenza del glutine attivatosi in precedenza (col mescolamento dell'impasto).
Nell'attesa puoi pulire la cucina o preparare il “topping” per i pancake, tagliando la frutta o facendo sfrigolare in padella qualche striscia di pancetta!
7) Ungi bene
Per ungere la padella si può scegliere sia il burro (chiarificato, perché più resistente al calore) sia l’olio, purché di semi di arachide: quest’ultimo è preferibile per il suo punto di fumo più alto rispetto a quello del burro (180° contro 150°), mentre l’olio di girasole è da evitare (bruciando a meno di 130°) e quello di oliva (che ha il punto di fumo a 210 °) è perfetto per i pancake salati. Usa uno scottex per passarlo sulla superficie della padella e conserva il foglio unto per un ripasso periodico, rimuovendo eventuali tracce di pasta cotta.
8) Regola il calore
Per capire se la padella è pronta all'uso, versaci sopra una goccia d’acqua: se zampilla, puoi procedere; se invece si dissolve subito, il calore è eccessivo (dunque togli la padella dal fuoco e fai freddare qualche minuto o i pancake si bruceranno fuori rimanendo crudi all'interno), ma se non "danza" è troppo basso (e mai dare il tempo all’impasto di assorbire l'unto!). In generale, è consigliabile attestarsi su una fiamma media e regolarsi sulla frittella di prova: se la sua base si stracuoce prima della formazione delle bolle in superficie, va abbassata; viceversa, se il fondo resta eccessivamente chiaro quando le bolle sono già emerse, occorre aumentare il calore.
9) Capovolgi una sola volta
I pancake vanno capovolti una volta sola per lato, per evitare che perdano consistenza, e spalmati col cucchiaio di legno per dare loro la classica forma rotonda: quando si formano alcune bolle in superficie (che poco dopo "esplodono") e i bordi cominciano ad asciugarsi, le frittelle sono pronte. Girane un'orecchia con una spatola e, se la base è cotta, capovolgi una sola volta. Ricorda che i tempi si dimezzano sul secondo lato, che cuoce più velocemente del primo.
10) Gioca d'anticipo (ma non troppo)
Chi cuoce i pancake finisce per non mangiare pancake! Allora gioca d'anticipo: prepara la pastella prima dell'arrivo degli ospiti, lasciala riposare in frigo per il tempo detto, quindi cuoci le frittelle un'ora o due prima di servirle, disponendole su una teglia rivestita di carta forno - NON SOVRAPPOSTE! - e scaldandole per qualche minuto a 180° al momento di consumarle: sembreranno appena fatte e anche tu potrai sederti a tavola!
LA RICETTA (FACILE) DEI PANCAKE PERFETTI
COSA DEVI FARE
Ingredienti (per circa 10 pancakes da 10 cm di diametro):
2 cucchiaini di lievito per dolci (circa mezza bustina)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
260 gr di farina 0 (setacciata)
2 cucchiai di zucchero semolato
2 uova
2 bicchieri di latticello (oppure 250 ml yogurt intero bianco + 2 cucchiaini di succo di limone). Per scoprire come fare in casa il latticello americano clicca qui
35 gr di burro
olio di semi di arachide per friggere
un po' di latte intero se necessario (per allungare la pastella)
COSA DEVI FARE
Procedimento:
Per prima cosa prepara il latticello - se non usi quello preconfezionato - unendo in una ciotola 250 ml di yogurt scremato con 250 ml di latte e due cucchiai di succo di limone, e lascia riposare 20 minuti. Puoi anche usare solo yogurt o solo latte, per un totale di 500 ml, sempre addizionato di succo di limone.
In un pentolino (o nel microonde) sciogli il burro e metti a freddare.
In un recipiente metti tutti gli ingredienti secchi: la farina (setacciata), lo zucchero, sale, il lievito, il bicarbonato, mescolando bene con una frusta a maglie larghe.
Passa ora alle uova, separando gli albumi dai tuorli e sbattendo questi ultimi con una frusta elettrica assieme al latticello, quindi aggiungendo il burro fuso freddo.
A parte monta a neve le chiare d'uovo (con due cucchiaini di succo di limone, che aiutano a compattare le chiare) e amalgamale con una spatola agli altri ingredienti umidi, mescolando dal basso verso l’alto (per incorporare aria).
Versa gli ingredienti bagnati nei secchi, mescolando senza amalgamare del tutto, cioè lasciando qualche striscia di farina: più mescoli la pastella più i pancake risulteranno duri e piatti. La pastella risulterà piuttosto spessa: allungala con un po' di latte intero quanto basta perché risulti cremosa espandendosi un po' sulla padella senza scivolare via!
Lascia riposare in frigo per 20-30 minuti, in una ciotola coperta con la pellicola.
Imburra la piastra con un po’ di olio di semi di arachide (spalmato uniformemente con un foglio di carta assorbente) e cuoci l’impasto un mestolo alla volta, coprendo la padella con un coperchio.
Dopo un paio di minuti, quando i bordi cominciano ad asciugarsi e le bolle compaiono in superficie, capovolgi le frittelle e procedi per un minuto, ultimando la cottura.