Luca Effe
7 feb 20192 min
Aggiornato il: 19 nov 2023
Non è una vera torta di compleanno se non parte da questo impasto, quasi un presupposto: il Pan di Spagna. Che si chiama così per via del luogo in cui è nato - Madrid - per mano di un giovane pasticcere ligure, già ideatore della (simile ma leggermente più friabile) Pasta Genovese.
Si prepara con farina 00 e fecola di patate (per assorbire l'umido ottenendo la giusta consistenza), e per tagliarlo occorrono due coltelli, uno da tavola (a lama corta e seghettata) e l'altro da pane (a lama lunga e liscia): col primo si incide la circonferenza fino a metà lunghezza e col secondo si arriva fino in fondo, poggiando una mano sulla sommità dell'impasto.
Da farcire a piacere con crema pasticciera, confettuea o ganache al cioccolato, il suo impasto spugnoso e senza lievito, alto e alveolato, assorbe la bagna alcolica meglio di Karen Walker con la caipiroska e contiene più uova di un paniere pasquale (in tutto 5).
Avvolto nella pellicola trasparente si mantiene morbido per un paio di giorni, mentre in freezer dura un mesetto. Ah, con queste dosi ci si riempie uno stampo a cerniera da 20/22 cm: se ne hai uno più grande, aumentatele un po' in proporzione!
Il consiglio del non-chef? Farlo il giorno prima di farcirlo e conservarlo sotto una campana di vetro, in un luogo fresco e asciutto. «Un manjar!». Canzone consigliata: “Come il cielo” - Spagna
Ingredienti (per uno stampo da 20/22 cm):
5 uova
125 gr di zucchero a velo (eventualmente vanigliato)
100 gr di farina 00
25 gr di fecola di patate
Procedimento:
In ciotola monta gli albumi a neve ben soda con uno sbattitore elettrico a doppia frusta. E ricorda: ciotola e fruste devono essere ben puliti, rimuovendo ogni traccia di sporco o grasso.
In un'altra terrina sbatti i tuorli con lo zucchero a velo - poco alla volta (per favorirne l'assorbimento) - fino a che il composto è ben gonfio e chiaro.
Aggiungi i rossi alle chiare montate, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per incorporare aria senza smontare, quindi aggiungi la farina e la fecola (precedentemente setacciate e mescolate assieme), continuando a mescolare nello stesso verso.
Imburra e rivesti di carta da forno uno stampo da 20/22 cm e versaci delicatamente il composto, livellando con la spatola (senza sbatterlo sul piano, perché potrebbe smontarsi) e infornando a 180° per 30 minuti. NON APRIRE MAI IL FORNO DURANTE LA COTTURA! Per facilitare la lievitazione del dolce puoi aggiungere una ciotola d'acqua sul fondo del forno.
Passato il tempo di cottura, fai riposare l'impasto per qualche minuto, infine sforma il Pan di Spagna su una teglia di raffreddamento e lascia freddare del tutto.
Quando il Pan di Spagna è a temperatura ambiente puoi tagliarlo e farcirlo a piacere (aggiungendo eventualmente una bagna con cui inumidire l'impasto).