• Luca Effe

Uovo alla coque: ricetta, cottura e proprietà del piatto icona del brunch

Come si cuoce correttamente l'«oeuf à la coque»? E qual è il miglior modo per gustarlo? A queste e altre semplici domande abbiamo risposto - elementare, Watson! - qui (cronometrando la ricetta!)


Uovo alla coque ricetta consigli
Uovo alla coque - Buon Brunch (Photo by Cala on Unsplash)

Più chic di un giro di perle (sebbene cheap come un bicchier d'acqua minerale) l'uovo alla coque è il simbolo delle colazioni à la française e dei brunch d'oltremanica: ne va ghiotto il principe Carlo, che pasteggia a uova sode dopo le giornate di caccia preferendo quelle soft-boiled - dal tuorlo meno cotto - nel resto della settimana.

Come l'uovo sodo, anche l'«oeuf à la coque» - dal latino coquus (cuoco) - è cucinato in acqua che bolle: a cambiare sono le tempistiche, spazianti da 3 a 4 minuti per questa preparazione rapida e semi-liquida, in cui a rapprendersi leggermente è solo l'albume.

Secondo lo chef francese Jean-Philippe Derenne «l'uovo alla coque è una meraviglia il cui successo dipende solo da 2 fattori: la cottura e la qualità dell'uovo».

Per questo è bene non lesinare - ça va sans dire! - sulla qualità e la freschezza della materia prima, scegliendo uova biologiche da allevamento all'aperto (più salubri e ricche di tuorlo). Per capire se le uova sono bio, controllate il primo numero sul codice impresso in nero, che deve corrispondere a "0".

Momento nutrizionista della Mutua: le uova sono fonte di proteine, minerali, vitamine e antiossidanti. A 100 grammi di prodotto complessivo - comprensivo di tuorlo e albume - corrispondono 5 mg di ferro, 123 mg di calcio, 225 mg di potassio e 14 mg di magnesio. E l'apporto calorico di uovo di gallina medio (del peso di circa 60 gr) è piuttosto modesto, se cucinato secondo questo metodo di cottura, aggirandosi attorno alle 80 calorie esclusi pane e condimenti.

A proposito di quest'ultimi, segnatevi una chicca da veri gourmand: il fior di sale di Guerande (località sulla costa Bretone, nel nord della Francia) è il miglior insaporitore - integrale non raffinato, particolarmente indicato per le preparazioni a crudo - con cui regalare sapidità al piatto.

Per servirlo a tavola procuratevi gli appositi piedistalli - quei portauova in ferro o legno, silicone o ceramica, tanto simpatici quanto stabili - e del buon pane da sandwich, tostato e tagliato a fette delle giuste dimensioni (ossia sottili quanto basta da entrare nella cavità delle uova: quelli che i francesi chiamano "mouillettes" e gli inglesi "soldiers").

Un'alternativa più salubre ai farinacei da intingere? Gli stick di verdure, tipo pinzimonio.

Infine un consiglio: capovolgendo l'uovo (con la parte grossa verso l'alto e la punta verso il basso) sarà più facile aprirlo, perché si creerà una sacca d'aria all'interno.

Tutto chiaro? Pronti col cronometro? Allora via, si cucina! Canzone consigliata: Be My baby - Ronettes

 
uovo alla coque in francese
uovo alla coque in inglese
 

COSA TI OCCORRE:

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 uova fresche medie (se usi uova grandi, di circa 80 gr di peso, allunga la cottura di un minuto; se le usi piccole, al contrario, sottrai un minuto al tempo indicato)

  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco (oppure succo di limone)

  • 1 baguette (oppure pane da toast, grissini, pan grattato)

  • burro salato qb (oppure formaggio spalmabile)

  • sale fino qb (oppure pochi cristalli di sale grosso integrale)

  • pepe qb


COSA DEVI FARE:


Preparazione:

  1. Estrai le uova dal frigo 30 minuti prima di preparare il piatto: il ritorno alla temperatura ambiente ne eviterà la rottura in acqua.

  2. Nel mentre prepara il pane (da toast o baguette) affettandolo a scisce abbastanza sottili da essere intinte nelle uova, una volta cotte e sgusciate. Tostalo in forno per qualche minuto, fino a duratura, quindi imburralo leggermente (o spalmaci del formaggio morbido) e tienilo da parte.

  3. Prepara ora le uova: porta a bollore un litro d'acqua in una pentola capiente assieme all'aceto, quindi aggiungi delicatamente le uova sul fondo (aiutandoti con un mestolo per evitarne la rottura). Grazie all'aceto aiuterai la coagulazione degli albumi nel caso di fratture del guscio.

  4. Se preferisci un tuorlo più liquido, alla francese, cronometra 3 minuti dal momento in cui l'acqua riprende a bollire. Se lo preferisci più solido aumenta questo tempo fino a un massimo di 4 minuti. Gli inglesi prolungano spesso queste tempistiche, arrivando fino a 5/6 minuti (e ottenendo un tuorlo simile a quello dell'uovo sodo).

  5. Trascorso il tempo stabilito, estrai le uova con una schiumarola o un mestolo e versale in una ciotola con acqua fredda (aggiungendo eventualmente qualche cubetto di ghiaccio) per arrestarne subito la cottura.

  6. Disponi sui singoli portauova - dopo averle asciugate esternamente con un panno assorbente - e servi le tue uova alla coque accompagnate da fette di pane tostato e imburrato.

  7. Per sgusciarle è sufficiente un colpo secco sull'estremità superiore dell'uovo, col dorso di un cucchiaino, oppure un coltello ben appuntito.

  8. Dopodiché, rimossa la calotta e scoperto il tuorlo semi-liquido, spolverizza di sale e pepe e consuma subito, intingendo con fette di pane tostato, grissini o stick di verdure!

 

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