La frolla burrosa, il lemon curd come farcitura e quella nuvola di meringa flambé che è la sua cifra distintiva. Ecco la ricetta originale della lemon meringue pie, nota anche come meringata al limone!
Dopo red velvet, apple pie, pumpkin pie e carrot cake, un altro dolce classico del brunch americano è rappresentato dalla lemon meringue pie, conosciuta anche come tart au citron meringuée o più italianamente meringata al limone.
Si tratta di un dolce dai due contrasti - l'aspro e il dolce - e le tre consistenze: la frolla friabile, una cagliata al limone (dall'inglese lemon curd) leggermente gelatinosa ed una meringa soffice montata a neve ferma e appena "flambata", ossia scurita col caramellizzatore!
Sulle origini della lemon meringue pie non ci hanno notizie precise: c'è chi sostiene che i dolci al forno con cuore di frutta e copertura di meringa siano comparsi nei ricettari francesi a partire dal 18° secolo, chi indica invece l'Inghilterra di epoca vittoriana come il posto deputato alla sua nascita (col nome di "Lemon Chester Pudding") e chi fa riferimento infine a una pasticciera americana del 19° secolo, tale Elizabeth Goodfellow, come creatrice del dolce.
Una cosa però è certa: la fama di questa meringata al limone è tale da essersi guadagnata l'attribuzione di una giornata dedicata - è il National Lemon Meringue Pie Day, che si festeggia curiosamente negli States il giorno di ferragosto - e la sua preparazione è in un certo senso "antispreco", prevedendo l'uso dei tuorli per il curd al limone e quello degli albumi per la meringa senza che alcuna parte dell'uovo resti inutilizzata.
Per realizzarla non occorrono particolari attrezzature se non due accessori fondamentali: uno sbattitore elettrico a doppia frusta (meglio ancora una planetaria con frusta a filo) per montare a neve ferma gli albumi ed un cannello da cucina (lo stesso usato per la creme brulée) per fiammeggiare ogni ciuffo, effetto marshmallow. Ma niente panico se non possedete quest'ultimo potete agilmente rimediare con la funzione grill del forno (facendo attenzione però, perché è un attimo carbonizzare tutto!)
Occhio al momento in cui si dividono le uova, per ottenere una buona meringa: sgusciate sempre gli albumi in una ciotola metallica come quella della planetaria oppure in una terrina di vetro, evitando quelle in plastica (che trattengono più facilmente i residui di grasso).
Prima dell'uso, pulite sia il contenitore sia le fruste con del succo di limone, e dividete le uova quando sono ancora fredde di frigo - sarà più facile separare bianchi e rossi! - lasciando riposare questi ultimi a temperatura ambiente in due ciotole separate (sigillate con pellicola trasparente).
Infine, per fiammeggiare il dolce, accontentatevi di una leggera imbrunitura senza bruciacchiare troppo i ciuffi di meringa (ché l'odore di pollo arrosto non è il risultato a cui puntare!). Ma sopratutto, nel fare questa torta, memorizzate il detto: When life throws you lemons, make lemon meringue pie! ("Quando la vita ti lancia limoni, tu prepara una meringata!"). Canzone consigliata: I Dreamed A Dream - Aretha Franklin
COSA TI OCCORRE PER PREPARARE UNA LEMON MERINGUE PIE
Ingredienti (per la frolla):
250 gr di farina "00"
180 gr di burro
50 gr di zucchero a velo (meglio se vanigliato)
1 uovo grande (sbattuto)
1 pizzico di sale
Ingredienti (per la crema):
200 gr di zucchero a velo
2 limoni grandi, il succo e la buccia grattugiata
4 tuorli d'uovo (a temperatura ambiente)
90 gr di burro
70 gr circa di amido di mais
Ingredienti (per la meringa):
4 albumi (a temperatura ambiente)
240 gr di zucchero semolato
4 cucchiaini di amido di mais
qualche goccia di succo di limone
COSA DEVI FARE PER PREPARARE UNA LEMON MERINGUE PIE
Procedimento:
Comincia dalla preparazione della frolla: in una ciotola (o nel recipiente di un mixer) setaccia la farina, aggiungi il burro freddo di frigo (tagliato a cubetti), il sale e lo zucchero e amalgama velocemente il tutto con una forchetta o la punta delle dita (o la lama del mixer, azionandolo a piccoli impulsi) fino a ottenere un composto sbriciolato.
Aggiungi l'uovo, dopo averlo sbattuto per qualche istante in una ciotola a parte con una forchetta, e compatta l'impasto in un panetto da avvolgere nella pellicola alimentare e fare riposare in frigo.
Prepara ora la cagliata al limone (o lemon curd) mettendo in una terrina i tuorli d'uovo con metà dello zucchero e l'amido di mais (setacciato) e sbattendo il tutto con una frusta a mano.
In un pentolino scalda a fuoco basso il succo e la scorza dei limoni (circa 80/90 ml) assieme al burro tagliato a cubetti e all'altra metà dello zucchero.
Aggiungi a filo il composto a base di tuorli, mescolando di continuo e alzando un po' la fiamma: cuoci per un minutino o due, fino alla ripresa dell'ebollizione, quindi togli dal fuoco e trasferisci in una ciotola a freddare.
Riprendi dal frigo il panetto di pasta frolla e stendilo col matterello (dello spessore di 3-4 mm) su un tagliere infarinato: adagialo in uno stampo per crostate ben unto, da 23 cm di diametro, e bucherella la base coi rebbi di una forchetta, facendolo nuovamente riposare in frigo per una mezz'ora.
Cuocilo nel forno statico preriscaldato a 180° dopo avere ricoperto la base con un foglio di carta forno e dei pesetti (vanno benissimo i legumi secchi): cuoci la frolla per 15 minuti assieme ai pesetti, quindi toglili e continua la cottura in bianco per altri 5/10 minuti, fino a doratura. Fai freddare a temperatura ambiente rimuovendo lo stampo dopo una decina di minuti.
Occupati infine della meringa unendo nella ciotola della planetaria (o in una ciotola qualunque, purché pulita con succo di limone per eliminare eventuali residui grassi) le chiare d'uovo a temperatura ambiente.
Comincia a montare a bassa velocità, poi cresci gradualmente aggiungendo qualche goccia di succo di limone, lo zucchero un po' alla volta e l'amido di mais, sempre per gradi. Dovrai ottenere una consistenza così ferma e compatta che, capovolgendo le fruste, il ciuffo di meringa rimarrà in piedi!
Trasferisci il tutto in una sac à poche col beccuccio tondo e realizza la decorazione a ciuffi partendo dall'esterno e andando verso il centro (in alternativa puoi spatolare in maniera casuale la meringa sulla torta: sarà bella ugualmente!), infine caramellizza la superficie con il cannello da creme brulée quanto basta per scurire un po' le meringhe senza bruciacchiarle. Se non possiedi un caramellizzatore puoi servirti della funzione grill del forno, facendo molta attenzione a non lasciarlo più del dovuto!
Conserva in frigo la lemon meringue pie ed estraila un po' prima di servirla, così da gustarla a temperatura ambiente!