• Luca Effe

Come fare i bagel al salmone: la ricetta base

Aggiornamento: set 13

Procuratevi del buon salmone in busta, un formaggio spalmabile che spacca (per me vince la robiola) e semini a piacere. Perché c'è sempre un'occasione perfetta per sfornare bagel!


bagel salmone ricetta base classica brunch
Bagel - Buon Brunch

Sono considerati un classico della cucina americana, eppure questi anelli di pasta lievitata dalla consistenza gommosa e il colore dorato hanno insospettabili origini slave: la loro prima menzione è riferibile al 1610, nella città di Cracovia - dove si usava regalarli alle donne incinte come dono ben augurale (per via della forma ad anello, allegorica del ciclo della vita) - e a traghettarli in terra americana, nelle panetterie di New York, furono gli immigrati ebrei di provenienza polacca.

Simili ai più scuri «bretzel» tedeschi e «bublik» ucraini o «vesirinkeli» finalndesi, il loro nome - bagel - deriva dalla parola yiddish «beygal» (bracciale) e la loro fama, oggi, è tale da godere persino di un giorno dedicato: è National Bagel Day, osservato ogni anno il 9 febbraio.

Spennellati col rosso d'uovo e spolverizzati con sesamo o semi di papavero, di chia e di cumino, i bagel si possono guarnire con infinite varianti, ma la loro farcia tipica - quella qui proposta - è la «cream cheese & Lox», ovvero formaggio spalmabile e salmone (ma provateli anche con pollo arrosto, asiago e senape: un viaggione). Canzone consigliata: Good Morning - Lenny Kravitz



COSA TI OCCORRE


Ingredienti per l'impasto (di circa 12 bagel):

  • 400 gr di farina Manitoba

  • 300 gr di farina "00"

  • 250 ml di acqua

  • 7 gr di lievito di birra fresco (oppure 2 gr di lievito di birra secco)

  • 3 cucchiai da tavola di olio di semi

  • 2 cucchiai da tavola di zucchero

  • 2 uova medie intere

  • 2 cucchiaini di sale

  • 1 cucchiaio da tavola di malto d'orzo + 2 cucchiai di miele (oppure 3 cucchiai di miele)

  • semini misti qb (papavero, sesamo, chia, zucca, girasole...)

Ingredienti (per bollitura e copertura):

  • 1 cucchiaio da tavola di bicarbonato di sodio (da mettere nell'acqua di bollitura)

  • 1 cucchiaio da tavola di miele (da mettere nell'acqua di bollitura)

  • 1 uovo intero + 3 cucchiai di latte (per spennellare la superficie dei bagel)


Ingredienti (per la farcia):

  • 300 gr di carpaccio di salmone

  • 400 grammi di robiola (o altro formaggio fresco spalmabile)

  • insalata mista qb

  • germogli a piacere

  • 125 gr di burro salato

  • 1 mela verde

  • erba cipollina qb

  • miele di acacia qb


COSA DEVI FARE


Procedimento:

  1. In una grande ciotola, sbriciola il lievito nell’acqua e aggiungi 1 cucchiaio di malto d'orzo (o un cucchiaio di miele). Se usi il lievito di birra disidratato, l'acqua deve essere tiepida (ma mai bollente) e occorre farlo riposare almeno una decina di minuti, affinché si riattivi formando alcune bolle in superficie.

  2. Aggiungi l’olio di semi, il miele, lo zucchero, e le uova, infine la farina (setacciata) e per ultimo il sale (così che non entri in contatto diretto col lievito!) amalgamando il tutto a mano su un tagliere.

  3. Lavora l'impasto per circa 15-20 minuti, fino a che non risulta liscio ed elastico: se resta appiccicoso aggiungi un po' di farina.

  4. Forma una palla e riponila in una ciotola a lievitare per almeno 2 ore, coperta con pellicola trasparente e a panno umido.

  5. Trascorso questo tempo, trasferisci l'impasto su un tagliere infarinato e dividilo in 8 panetti delle stesse dimensioni (circa 145 gr): appallottola ciascuno ottenendo delle sfere lisce e disponile su un tagliere generosamente cosparso di farina di mais (per evitare che si attacchino sul fondo) facendoli riposare dieci minuti.

  6. Con il pollice, crea un buco al centro di ciascuna sfera e - aiutandoti con le altre dita - allargalo: dovrà essere un po' più ampio di come lo vediamo nei bagel cotti perché si restringerà in forno.

  7. Fai riposare un paio d'ore minuti.

  8. Trascorso il tempo di lievitazione, porta a ebollizione 3 litri d’acqua in una grande casseruola e aggiungi 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaio di miele.

  9. Quando l'acqua bolle, immergi i bagel (uno alla volta) nell’acqua, 30 secondi per lato.

  10. Quando sono sufficientemente gonfi, rimuovili con una schiumarola e disponi i bagel su una teglia rivestita di carta da forno (eventualmente unta con un po' di spray staccante o olio di semi) quindi spennella la superficie con un uovo sbattuto assieme a qualche cucchiaio di latte.

  11. Spolverizza i bagel di semini a piacere e cuoci nel forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti, fino a doratura. Effettua la cottura in due teglie separate.

  12. Lascia freddare, taglia a metà con un coltello seghettato e farcisci spalmando un velo di burro salato sulla base dei bagel, robiola a piacere, carpaccio di salmone, una spolverata di erba cipollina, una goccia invisibile di miele, fette sottili di mela e insalatina a foglia verde e/o germogli vegetali. Gusta i tuoi bagel fatti in casa!


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