Riempirla nel modo giusto, cuocerla alla temperatura opportuna, insaporire con le spezie senza coprire troppo: leggete qui come fare per portare in tavola una apple pie degna della Grande Mela!
La torta di mele Made in USA è il mio dolce preferito della stagione invernale, perché sa di casa e di cose buone, necessarie per sfangare le giornate più grame! Della ricetta originale americana per preparare questa torta dal bordo orlato e il profumo di cannella avevamo già parlato. Questi invece sono 8 errori di cui tenere conto per farla senza sbagliarla. Perché anche le ricetti più facili possono nascondere temibili insidie, dagli errori di cottura agli accorgimenti "strutturali" per evitarne il collasso! Prendete nota (e lasciatemene una fetta!):
1) Usare qualsiasi tipo di mela
Non pensare che l'apple pie americana sia una ricetta svuota-dispensa, perché per farla non si possono usare tutti i tipi di mela che si hanno in casa: le mele molto morbide, ad esempio - come le Red Delicious o le Golden Delicious - si sfalderebbero in cottura, riducendosi in una purea troppo liquida. Ti consiglio di optare per una varietà dalla consistenza più soda (e con una punta di asprezza) come la Granny Smith, oppure Fuji o Gala: sono frutti che si ammorbidiscono in forno senza rompersi del tutto!
2) Usare il mixer (per affettarle)
Non lasciare che la pigrizia abbia la meglio: usare il robot da cucina per affettare le mele significa ridurle in brandelli troppo piccoli, destinati a sciogliersi quasi completamente in cottura, producendo una torta brodosa. Meglio tagliare le mele a mano con un coltello da frutta, in fette non troppo sottili né troppo spesse che mantengano la forma in forno, cuocendosi senza liquefarsi.
3) Impastare troppo
Lavorare eccessivamente l'impasto causa la formazione di glutine in eccesso - come per i pancake e per i muffin - ed il risultato finale è una frolla dura e gommosa anziché tenera e friabile. Punta invece a ottenere una palla a malapena compatta, da stendere fra due pezzi di carta forno per lavorarla al minimo, senza che attacchi al matterello.
4) Dimenticare l’addensante
Un passaggio fondamentale nella preparazione dell’apple pie è l’aggiunta di farina o amido di mais (o fecola di patate) con cui addensare i succhi delle mele (evitandone la fuoriuscita).
Puoi aggiungere un po' di farina - o del trito di noci o di arachidi - sul fondo della torta, per aiutarla ad assorbire i liquidi in eccesso mantenendo la base croccante. In alternativa spenella il fondo con del bianco d'uovo sbattuto, che impermeabilizzerà la crosta impedendo ai succhi di inzupparla.
Potresti anche precuocere le mele (in padella, qualche ora o giorno prima della cottura in forno) perché la frutta rilasci l'acqua in questa fase, avendo un maggiore controllo sul risultato finale.
5) Non incidere la superficie
Assicurati di operare il classico foro a croce sulla superficie del dolce, indispensabile per farlo "sfiatare" in forno, e lascialo cuocere fino a che non diventa completamente dorato, con le mele che sfrigolano al di sotto.
6) Dimenticare il (triplo) passaggio in frigo
Per cominciare, usa sempre e solo burro freddissimo, mettendo in frigo 30 minuti - o 15 in freezer! - prima di procedere alla lavorazione dell'impasto. Lo stesso vale per gli altri ingredienti, come l'acqua per la pasta (che deve essere ghiacciata, e che puoi incorporare aiutandoti con una spatola!). E poi, ricorda questi tre passaggi in frigo:
dopo avere creato l'impasto, riponilo in frigo per consentire al burro di solidificarsi di nuovo. Se non riposa al freddo, infatti, si traduce in una crosta dura (e si restringe in cottura!)
trascorso questo tempo, dividi l'impasto in due dischi - uno più grande come base della torta ed uno più piccolo come copertura - e stendili con un matterello insistendo sul centro (e ruotando i due impasti di 1/4 di giro ogni volta che li tiri). Fodera la teglia con quello più grande e torna in frigo con entrambi per altri 15 minuti.
aggiungi infine la mele, copri col secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi, e rimetti il dolce in frigo (o freezer) per un'altra mezz'ora prima di infornare. Questo passaggio è fondamentale per fare sì che la pasta non perda volume durante la cottura.
7) Riempire troppo poco
Quando prepari la apple pie devi considerare che le mele si ritireranno un po' in forno, causando un abbassamento di livello della farcia che potrebbe provocare il crollo della copertura! Ricordati quindi di riempire bene lo stampo, aiutandoti con le mani per spargere le mele in maniera omogenea ed evitare buchi grossolani fra i pezzi!
Inoltre, prima di predisporre il ripieno, ti consiglio di assaggiarlo, regolandoti di conseguenza con le spezie - cannella, noce moscata, chiodi di garofano - così che siano un'aggiunta piacevole e non un aroma coprente.
8) Usare uno stampo qualunque
E’ buona norma scegliere, per la apple pie, uno stampo trasparente, così da controllare la corretta cottura del fondo della torta. Posiziona lo stampo nella parte inferiore del forno e ricorda di tenere d'occhio la temperatura, abbassandola dopo i primi 15/20 minuti per evitare che si stracuocia la superficie e rimanga bianca e inzuppata la base del dolce. Inoltre, una volta sfornata, lasciala riposare un paio d'ore prima di tagliarla (per dare al ripieno il tempo di addensarsi).