• Luca Effe

Angel food cake: ricetta originale americana (e 8 consigli per prepararla)

Una scorpacciata di proteine in una ciambella alta e soffice, fatta senza l'aggiunta di grassi ma con sole chiare d'uovo montate a neve assiema a farina "00", zucchero e cremor tartaro. La ricetta USA


Angel Food Cake ricetta originale consigli
Angel Food Cake - Buon Brunch

Solida e sontuosa come l'Ara Pacis eppure morbida e immacolata come un rotolo di velo crespo, questa ciambella di soli albumi - ancora più soffice e leggera della non meno statunitense Chiffon Cake (che contiene, però, anche tuorli e burro) - è un dolce originario di St. Louis, Missouri, montato con lo sbattitore elettrico e fatto accorpando solo quattro ingredienti: chiare d'uovo, zucchero semolato, farina e cremor tartaro.

Preciso per chi non conoscesse quest'ultimo, il cremor tartaro, che si tratta di un semplice agente lievitante: il vantaggio sui lieviti classici è quello di essere più insapore, non alterando il gusto delle preparazioni più delicate. Se però non ne avete in casa, non disperate: potete sostituirlo con la stessa quantità di lievito per dolci in polvere oppure con un cucchiaino di bicarbonato di sodio "attivato" con l'aggiunta di qualche goccia di acqua frizzante.

La statura monumentale della Angel food cake si deve alla teglia con cui è preparata - la stesa della Chiffon cake, un'adorabile americanata dai bordi alti e il diametro ampio (la mia è di 26 cm) - la cui cavità interna garantisce la lievitazione del dolce (è infatti il centro di ogni torta la parte più critica, sollevandosi per ultima).

Gli ingredienti con cui prepararla sono pochi e di uso comune, ma è bene ricordare alcune semplici regole: usate solo uova fresche, più facili da montare, e zucchero semolato extrafine, che aiuta a stabilizzare gli albumi; scegliete una farina debole, come la classica "00" a basso indice proteico; aggiungete un cucchiaino di essenza di vaniglia, per evitare che la torta sappia troppo di uova; aggiungete un pizzico di sale, come in ogni dolce, per migliorare l'aroma finale: non fatelo mentre montate le chiare, ma mischiatelo alla farina.

Assieme a questi brevi appunti ho creato una lista di tips da conoscere per preparare una Angel food cake degna di un brunch paradisiaco (ossia ipocalorico e super proteico!). Scopritela qui, assieme al procedimento spiegato passo-passo. Canzone consigliata: You Gotta Be - Des'ree

 

8 CONSIGLI PER PREPARARE UNA ANGEL FOOD CAKE PERFETTA



1) SEPARA CORRETTAMENTE LE UOVA: i rossi da un lato, le chiare dall'altro. Per farlo: usa uova fresche ed estraile dal frigo sgusciandole subito: in questo modo, da fredde, sarà più facile dividere tuorli e albumi. Poi lascia riposare questi ultimi mezz'ora a temperatura ambiente, così monteranno meglio.


2) MONTA BENE GLI ALBUMI: bene non significa troppo: anche gli albumi eccessivamente montati, così come quelli poco sbattuti, possono smontarsi in fase di cottura. I tuoi albumi devono risultare ben montati ma non troppo asciutti. Montali col classico sbattitore a doppia frusta in una ciotola di vetro ben pulita. Non usare le ciotole di plastica, che tendono a trattenere il grasso (nemico giurato degli albumi) dalle precedenti lavorazioni.


3) INCORPORA DELICATAMENTE LA FARINA: Importante è anche incorporare la farina nel modo giusto: usa un colino a maglia fitta e aggiungila in più volte - mai tutta in un colpo! - e delicatamente, muovendo una spatola dal basso verso l'alto.


4) NON MESCOLARE TROPPO: aggiunti tutti gli ingredienti, non mescolare eccessivamente la pastella ma rigirala quanto basta per ottenere una consistenza morbida, senza strisce di farina. Anche in questa fase, se monti troppo il composto otterrai una torta indurita.


5) NON UNGERE LO STAMPO: usando la classica tortiera per Angel food cake e Chiffon cake, il burro è proibito: se le pareti dello stampo fossero unte, la pastella non riuscirebbe ad aggrapparvisi, crescendo di altezza in cottura. Sempre con la spatola, limitati a livellare la superficie del dolce


6) NON APRIRE QUEL FORNO! Attieniti ai tempi indicati in ricetta per fare raggiungere alla tua angel food cake l'altezza ottimale. Se vuoi fare un controllo della torta, non attuarlo prima di metà cottura, o la dispersione del calore sarà la causa della sua rovina.


7) CAPOVOLGI: anche questo accorgimento è fondamentale per la buona riuscita del dolce: il capovolgimento su una teglia di raffreddamento aiuta l'aria a circolare, prevenendo la formazione di condensa e l'implosione della torta su se stessa.


8) CONSERVA: se riponi la chiffon cake in frigo, otterrai una torta secca e fredda, spiacevole al palato. Lasciala a temperatura ambiente in cucina - dove a fare da conservante penseranno gli zuccheri - per un massimo di 3 giorni.

 
angel cake chiffon ricetta
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COSA TI OCCORRE


Ingredienti:

  • 500 gr di albumi

  • 350 gr zucchero semolato extrafine

  • 180 gr farina "00"

  • 2 cucchiaini di cremor tartaro

  • (opzionale) 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o qualche goccia di essenza di mandorla

COSA DEVI FARE


Procedimento:

  1. Estrai le uova dal frigo e, finché sono fredde, dividi i rossi dalle chiare (mettendo da parte i primi). Lascia riposare gli albumi fuori frigo per 30 minuti prima di utilizzarli.

  2. Preriscalda il forno statico a 165° predisponendo una teglia sul ripiano più basso.

  3. In una ciotola capiente (meglio se di vetro o di alluminio), con uno sbattitore elettrico o una planetaria monta gli albumi per circa un minuto, a velocità medio-bassa, aggiungendo il cremor tartaro o il lievito.

  4. Aumenta gradualmente la velocità dello sbattitore aggiungendo lo zucchero un cucchiaio per volta: dopo ogni aggiunta, lascia alla macchina il tempo di incorporare lo zucchero.

  5. Monta le chiare d'uovo per circa 6/7 minuti, aggiungendo l'aroma di vaniglia e ottenendo una spuma soda ma morbida (non deve essere "ferma" come una meringa).

  6. Setaccia all'interno della ciotola la farina in tre tempi, incorporandola delicatamente con una spatola prima di ogni nuova aggiunta: questo eviterà che l'angel food cake si sgonfi in cottura o risulti troppo densa e dura.

  7. Versa LENTAMENTE l'impasto ottenuto - dalla minore altezza possibile e in unico punto, per evitare la formazione di bolle d'aria nella torta - nell'apposita teglia del diametro di 26 cm SENZA UNGERLA. Solo alla fine, puoi lisciare la superficie con una spatola.

  8. Cuoci la Angel food cake per circa 50 minuti, finché inserendo uno stecchino non esce pulito. Se la superficie del dolce si scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio (non prima di mezz'ora dall'inizio della cottura, o aprendo il forno troppo preso il dolce si sgonfierà!).

  9. Sforna l'angel food cake e lasciala freddare capovolta sugli appositi piedini per 3 ore.

  10. Con un coltello sottile, ripassa i bordi del dolce e picchietta delicatamente sulla base finché la torta non si stacca.

  11. Capovolgila su un piatto di portata e spolverizza di zucchero a velo, affettandola con un coltello seghettato. Servila al naturale oppure accompagnata da panna o crema e frutti di bosco.

 

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